CUCINA PUGLIESE
È festa anche a tavola, in Puglia. Un vero trionfo di sapori del Mediterraneo. Dal Gargano al Salento, deliziate il palato con il gusto autentico che rende unica l’enogastronomia pugliese.
Paesino che vai, ricetta tipica che trovi, per un menu che profuma di orecchiette fatte in casa, carne alla brace o specialità a base di pesce. Ma anche verdure di stagione, latticini, formaggi e tanti prodotti da forno: focacce, pettole fritte, dolci pasticciotti e gli immancabili Taralli a cui viene giustamente dedicata una sagra.La Puccia e' una pagnotta morbida dentro e croccante fuori,viene farcita con vari ingredienti che cambiano da zona in zona. Abbandonatevi ai ritmi lenti della campagna negli agrimusei e nelle masserie didattiche di Puglia, circondati da distese di ulivi secolari e vigneti che regalano olio extravergine DOP e vini prelibati DOC e IGT: il Negroamaro, l’Aleatico e il Primitivo.
Assaggiate i piatti della memoria: in Puglia vi aspetta una
straordinaria varietà di delizie conosciute in tutto il mondo e la
genuinità è garantita dai marchi di qualità come per il pane di Altamura e Laterza,dai presidi Slow Food, in cui rientrano prelibati pomodori, cipolle e molte produzioni tipiche.
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| Taralli |
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| Pane di Altamura |
ANTIPASTI
Tra gli antipasti tradizionali troviamo le cicorie selvatiche con
sugo di pomodori e le cozze arraganate, gratinate in forno così come
è modo di dire pugliese per intendere questo tipo di cottura,oppure deliziose da abbinare con pure' di fave.
Le olive dolci nere fritte sono un altro antipasto gustoso ed
antico, consumato soprattutto nella stagione autunnale. Anche le polpette di pane sono da consumare come antipasto. Si tratta di un piatto contadino, un
modo per riciclare il pane raffermo e che fa volume in un piatto di
pasta condito con semplice sugo al pomodoro.
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| Cicorie |
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| Cozze arraganate |
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| Polpette di pane |
FORMAGGI
Una parte della varietà di formaggi prodotti in Puglia
è strettamente legata al territorio e per tanto costituisce il nucleo
più autentico della tradizione casearia regionale. Tra questi vanno
annoverati di certo:Canestrato Pugliese, Burrata di Andria, Cacio, Caciocavallo, Cacioricotta, Giuncata, Stracciatella, Pallone di gravina, Manteca ed il Pecorino.
PRIMI PIATTI
Ci sono le famose orecchiette con le cime di rapa, uno dei primi
piatti del sud più conosciuto in tutt'Italia. Altri primi piatti della
Puglia derivano da una lunga tradizione di pasta fatta in casa. Ciceri e
tria ne è un esempio, tipica ricetta salentina, così antica da esser
stata citata anche da Orazio.
Un altro tipico piatto,
preparato utilizzando questi legumi, sono le lagane con ceci e
baccalà. I cavatelli sono un altro tipo di pasta tipico della regione
pugliese e vanno condite con sugo al pomodoro e ricotta salata. Le Sagne 'ncannulate, delle tagliatelle ritorte, sono un tipico piatto
della tradizione leccese, da condire con sughi al pomodoro, di carne o
con verdure di stagione.
La zuppa pugliese è preparata principalmente
con cipolle, pomodori, aromi e fette di pane raffermo.
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| Ciceri e tria |
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| Sagne 'ncannulate |
SECONDI PIATTI
La cucina tipica pugliese offre anche degli ottimi secondi piatti, alcuni molto semplici come le bombette, fantastiche e assolutamente da assaggiare, sono un'altra
specialità di questa regione. Sono degli involtini di vitello ripieni di
caciocavallo filante da gustare lentamente, così da assaporarne ogni
nota di sapore. La ricetta tradizionale vuole rigorosamente una cottura
alla brace, ma in alternativa si può optare per una più semplice cottura
in forno.
La brasciola alla barese, involtino di carne di manzo o di cavallo
cotto per almeno sei ore in sugo di pomodoro, è un piatto che
generalmente viene preparato per i pranzi domenicali, che ricorda le
nonne e le grandi tavolate familiari.
Le cozze ripiene sono un secondo piatto tipico di Taranto e sono
farcite con mollica di pane ammollata e poi cotte nel sugo di pomodoro.
Poi c'è la focaccia leccese, con patate pomodori e cipolle, da poter consumare anche come piatto unico, dato che è molto sostanzioso.
Tra i secondi piatti al sapor di mare, c'è la zuppa di pesce alla Gallipolina e il salentino polipo alla pignatta, tagliato a piccoli pezzi e cotto con pomodori, aglio e aromi.
Un altro secondo piatto della Puglia è la frittata di lampascioni. I
lampascioni sono simili ad una piccola cipolla e vengono utilizzati
molto nella cucina tipica, soprattutto per la creazione di gustosi
contorni. 
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| Bombette |
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| Brasciola |
Poi c'è la focaccia leccese, con patate pomodori e cipolle, da poter consumare anche come piatto unico, dato che è molto sostanzioso.
Tra i secondi piatti al sapor di mare, c'è la zuppa di pesce alla Gallipolina e il salentino polipo alla pignatta, tagliato a piccoli pezzi e cotto con pomodori, aglio e aromi.
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| Polpo alla pignatta |
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| Zuppa alla Gallipolina |
DOLCI
I dolci pugliesi sono molto semplici, preparati manualmente e
secondo la tradizione. Le Cartellate sono dolci natalizi tipici della
provincia di Foggia, una pasta di farina, olio e vino bianco, stesa
molto sottilmente, tanto da ricordare un foglio di carta oleata ed è
proprio da questa caratteristica che prende il suo nome.
Il Pasticciotto, invece, è un dolce tipico del Salento. Sono dei
dolcetti di pasta frolla, farciti con crema pasticcera. Nascono a
Gelatina nella bottega di un pasticciere che stava vivendo un momento di
crisi economica e doveva a tutti i costi inventarsi qualcosa di nuovo
per sbarcare il lunario. Gli ingredienti che aveva a disposizione non
gli bastavano neanche per creare un'intera torta! Ma ad un certo punto,
l'ingegno gli consigliò di utilizzare degli stampi piccoli, creando dei
“pasticci”. Il primo ad aver avuto la fortuna di assaggiare questo dolce
ne restò entusiasta e ne commissionò altri da portare a casa, creando
così la fortuna del pasticciere.
Anche i Bocconotti sono formati da pasta frolla, con un ripieno che può
essere alla cioccolata, alla crema oppure alla marmellata.
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| Cartellate |
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| Pasticciotto |
Il sasanello gravinese è il classico brutto-ma-buono tipico di Gravina di Puglia e di tutta la Murgia pugliese. L’impasto di questo dolce casereccio è a base di farina, zucchero, vincotto di fichi, olio, buccia di arancia, cannella, chiodi di garofano e cacao.
Il biscotto di Ceglie è il dolce tipico di Ceglie Messapica, in dialetto pisquett’l: si tratta di un biscottino ripieno a base di farina di mandorle da varietà autoctone.
LIQUORI
ALTRI PIATTI TIPICI ZONA PER ZONA
AREA BARESE
È la patria delle orecchiette, curiose cupolette di
pasta fresca preparate, secondo la ricetta tradizionale, con le cime di
rapa. Bari vanta una variegata offerta gastronomica, dalle fragranti
focacce baresi ai primi piatti di mare e di terra,e la tradizionale “tiella”, a base di riso, patate e cozze.
Tipicità tutta barese è anche il celebre ciambotto,
ragù di pesce ottenuto dal miscuglio di più specialità, tutte
rigorosamente pescate nel mare Adriatico. Bari è famosa anche per il crudo di pesce, un mix di seppioline, polpi e frutti di mare che è un ottimo street food, come i Panzerotti baresi, si gustano per strada, in rosticceria e in pizzeria ma anche in
occasioni di festa e vanno mangiati caldi appena fritti.
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| Focaccia barese |
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| Orecchiette con le cime di rapa |
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| Tiella |
AREA SALENTINA
Ancora oggi si prepara come facevano un tempo i pescatori: la Quatara di Porto Cesareo è una zuppa di pesce
tipica della borgo peschereccio sullo Ionio, che prende il nome dalla
caldaia di rame usata anticamente per la sua preparazione.
La regina delle specialità gastronomiche della Città Bella, la Scapece gallipolina, con il suo profumo intenso e pungente e il suo colore giallo limone.Tantissimi pesci di taglia piccola pescati nel Mar Ionio, vengono fritti in olio di semi di soia, marinati con molliche, molto aceto e zafferano, e poi sistemati a strati, uno di pesce e uno di pane, in tini di legno di castagno.Di origini antichissime, la Scapece è uno dei prodotti più ricercati dello street food e si può trovare in tutte le feste e fiere patronali del Salento.
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| Quatara di Porto Cesareo |
Lo Spazzatu è uno sformato tipico di Sannicola, saporito spezzatino di carni miste e uova. Eredità di un'antica tradizione, lo Spazzatu è a base di uova, carne d'agnello, maiale, vitello, olio extravergine d'oliva, formaggio grattugiato, cipolla, prezzemolo, sale e pepe nero.
Per cucinare i Ciciri e tria servono sfoglie secche di pasta di semola fatta in casa, ceci, olio extravergine d'oliva, pomodorini, sedano, aglio, prezzemolo, alloro, pepe nero macinato e sale.
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| Spazzatu |
La Puddica è una focaccia gustosa e soffice della tradizione brindisina,guarnita con pomodori maturi schiacciati e capperi,alla versione classica si è aggiunta quella ripiena con cipolle e olive nere.
Le Cozze piccinne allu riènu, ovvero all’origano sono piccole chiocciole lessate e condite con la profumatissima pianta aromatica che cresce spontanea nel Salento.
Le monacelle nel Salento sono le chiocciole per eccellenza, che devono il nome alla tinta della conchiglia, color saio di monaco.Costituiscono un piatto di antica tradizione e nella cittadina di Cannole, si tiene una delle più importanti sagre della Puglia, la Sagra della Monacella in cui i molluschi sono preparati in tutte le salse.Tra le ricette più diffuse, le Monacelle soffritte.
Nella terra dei due mari il polpo si cucina davvero in tutte le salse. Tra le ricette tradizionali primeggia il Polpo alla pignatta.Il polpo, battuto e ammorbidito si taglia a tocchetti e si pone in una pignatta di terracotta
con pomodori tagliuzzati, abbondante cipolla o cipollotti, affettati
molto finemente, prezzemolo, olio, pepe nero macinato fresco e un dito
d'acqua.
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| Monacelle soffritte |
Un tempo era riservato alle grandi occasioni, oggi l’agnello al forno con patate è un piatto servito di frequente in tutti i paesi della provincia di Lecce.
Il Galletto di Sant’Oronzo e la Melanzanata di Sant’Oronzo sono due piatti che da antica data vengono tradizionalmente consumati in occasione della festa del santo Patrono di Lecce.
Nel Salento vengono chiamate Paparine le piante di rosolaccio o papavero rosso, considerate infestanti ma ottime a tavola nella tradizionale ricetta che le vuole ‘nfucate ovvero affogate, stufate con aggiunta di olive e peperoncino.
I Piselli a cecamariti sono un piatto della tradizione salentina, povero di ingredienti ma ricco nel gusto, calorico e carico di carboidrati.Friggere a parte dei tocchetti di pane di grano duro da porre sul fondo dei piatti e ricoprire di purea, aggiungendo a piacere verdure lessate. Condire il tutto con un filo d’olio.
Il Pistofatru è un dolce a base di semola di grano duro e
vincotto, probabilmente il più antico fra i dolci salentini, giunto
fino ai nostri giorni con qualche innovazione ma conservando un’estrema
semplicità.Non c’è Natale senza Purceddhruzzi, deliziosi gnocchetti di pasta fritti e cosparsi di miele e confettini colorati. Un dolce antico, tradizionalmente preparato in casa ma oggi reperibile in tutte le pasticcerie.
Con la stessa pasta si preparano le Carteddhrate, che prendono la forma di rosette e rombi e hanno una sfoglia di pasta più sottile. Per chi ama i
fritti, ci sono le Pettole, preparate principalmente nella provincia di
Brindisi durante le festività natalizie. Sono palline di pasta lievitata
e olive e possono essere preparate nella versione dolce omettendo le
olive e cospargendole di zucchero a velo o miele, ottenendo così un vero
e proprio dessert.
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| Purceddhruzzi |
AREA DEI MONTI DUANI E GARGANO
La Zuppa di pesce alla Rodiana è uno dei piatti più gustosi e prelibati della tradizione gastronomica del Gargano,occorrono almeno 7 qualità di pesce diverso, di crostacei e di molluschi, olio extravergine di oliva, pomodoro, prezzemolo, basilico e cipolla.
I Cicce cuòtte sono un dolce gustoso che a Sant’Agata
di Puglia si prepara per la festa di Ognissanti, anche in una allegra sagra in cui attraverso la distribuzione di piatti con i chicci di grano cotti si rinnova l’antica tradizione.
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| Cicce cuòtte |
Buono come aperitivo, ma anche come digestivo e per accompagnare dolci da forno, semifreddi e biscotti da dessert: è versatile il Mirinello di Torremaggiore, liquore tipico a base di essenze di ciliegie selvatiche.
Il laurino, preparato con bacche di alloro, rappresenta uno dei liquori più gustosi, tipici di Rodi Garganico.Per la sua preparazione occorrono zucchero, acqua,1 litro di alcool e molte bacche di alloro. Si riconosce dall'intenso profumo e dall'inconfondibile sapore dell’alloro e va servito freddo. 
ITINERARI
EVENTI E SAGRE
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