CUCINA MARCHIGIANA
La cucina marchigiana è la cucina rustica dei
monti, saporita delle colline e raffinata del mare. In tante ricette si
fondono i profumi dei prodotti tipici di queste tre diverse “quote” con
i funghi, le olive e i tartufi. Uno dei più pregiati tartufi italiani è
proprio il Tartufo di Acqualonga. Un'altra specialità è il Formaggio di
fossa di Talamello è un formaggio da tavola che, avvolto nelle foglie
di noce, viene messo a stagionare in anfore di terracotta. Tipico di
Ascoli Piceno e Macerata è il Ciauscolo, salame spalmabile di maiale e,
sempre di produzione marchigiana, sono: i salamini alla cacciatora, il
salame di Fabriano, il prosciutto di Montefeltro, la coppa marchigiana,
il prosciutto di Carpegna, la galantina e tante altre specialità di
salumi. Le Cicerchie sono invece i legumi anticamente coltivati dai
marchigiani, simili ai ceci, e molto utilizzati nella preparazione di
tante pietanze e zuppe. Ottima è infatti la zuppa di cicerchie alla
marchigiana con il battuto di olive e servita in un contenitore di pane.
Con la farina delle cicerchie si possono fare anche ottimi maltagliati e
pappardelle. Dalle coltivazioni delle valli provengono invece i grossi e
teneri cardi di colore bianco con cui si prepara la “parmigiana di
gobbi”.
ANTIPASTI SALUMI E FORMAGGI
Gli aperitivi che vengono serviti nelle Marche solitamente sono freddi e si compongono di salumi e formaggi, tipicamente accompagnati dalla crescia sfogliata.Un altro classico dell’aperitivo e' la
crema fritta,bocconcino incandescente che entra di diritto nel “fritto Misto all’ascolana”, insieme a olive, carciofi, salvia, zucchine e costolette di agnello. Questi dadini dorati di crema pasticciera aromatizzata all’anice qui sono conosciuti anche come cremini: dolci e balsamici.
Fra i salumi, il primo posto spetta al
ciauscolo, un formaggio morbido e spalmabile, seguito dall’intramontabile
salsiccia secca. Non mancano poi
lonza e lonzino, il
prosciutto crudo di Carpegna, il
salame di Fabriano e la
coppa marchigiana o coppa di testa.
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| Cremini |
Fra i
formaggi, invece, abbiamo numerosi tipi di pecorino e di caciotte, fra cui il
pecorino in botte e la
caciotta d’Urbino, più o meno stagionati a seconda del gusto. Da segnalare anche il
formaggio di fossa. |
Pecorino in botte
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Caciotta d'Urbino
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PRIMI PIATTI
Il primo marchigiano per eccellenza sono i vincisgrassi, una variante delle lasagne assai più rustica. Da non perdere anche i maccheroncini di Campofilone, sia nella variante con carne che in quella con il pesce, tipica delle zone costiere. Un altro primo piatto rinomato è rappresentato dai tortelli di San
Leo conditi con sugo di carne, che hanno un formato molto grande e sono
ripieni di verdure di campagna come gli spinaci, la bietola, la ricotta
fresca, oltre al formaggio grattugiato e agli aromi,le lumachelle di Urbino, simili alle conchiglie; torcelli e stroncatelli, tipici della comunità ebraica di Ancona e simili a spaghetti sottili; e i tacconi, pasta a base di farina di fave e di forma romboidale specialità di Montefeltro ed i Calcioni ,ravioli al forno li trovate invariabilmente ripieni di ricotta, pecorino, scorza di limone e maggiorana.
Per chi vuole stare più leggero, ci sono i
passatelli,
una pasta artigianale tipica della zona di Pesaro:solitamente si
mangiano in brodo, ma sono ottimi con qualsiasi tipo di sugo.Tra le zuppe e' noto il
ciavarro, zuppa di cereali e legumi tipica di Ripatransone, provincia di Ascoli Piceno ed il
brodetto di pesce di cui ne esiste una versione rossa, tipica della zona di Pesaro ed Ancona (al
pomodoro) e una versione gialla, tipica di Ascoli (con lo zafferano).
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| Maccheroncini di Campofilone |
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| Ciavarro |
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| Brodetto |
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| Passatelli |
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| Vincisgrassi |
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Tortelli di San Leo
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SECONDI PIATTI
Tra i secondi piatti a base di pesce risalta una tipica pietanza:
le triglie al prosciutto, avvolte in fette di prosciutto molto grasso,
profumate con aglio e salvia e cotte in forno e da non perdere lo stoccafisso all’Anconetana.Sempre a base di pesce, abbiamo anche le sarde di Ancona, la rana pescatrice in porchetta e il baccalà alla marchigiana. Da non scordare anche i garagoi, lumachine di mare particolari a cui viene dedicata anche la Sagra dei Garagoi nella città di Marotta – Mondolfo.
Il coniglio(e maiale) in porchetta è il piatto forte della domenica tipico delle
campagne marchigiane e fortemente caratterizzato dal suo condimento.La carne dell’agnello invece viene preparata anche alla “cacciatora” e le braciole d’agnello profumate con il rosmarino.
Le olive all’ascolana sono uno dei piatti più famosi
della tradizione culinaria delle Marche e più precisamente della città
di Ascoli Piceno. Sono delle olive verdi impanate e fritte ripiene di
carne e possono essere servite come antipasto o come secondo come componente del "fritto all'Ascolana",accompagnate con cremini e costolette di agnello.
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Stoccafisso all'Anconetana
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Coniglio in porchetta
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Olive all'Ascolana
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DOLCI
Le Marche sono anche territorio di dolci. Si va dal torrone al tradizionale Frustingo, fatto con fichi secchi e miele. Sotto Natale, un dolce tipico è il pane con le noci. Da assaggiare fra i piatti tipici delle Marche anche la pizza di Pasqua: si tratta di una sorta di panettone a impasto salato, ricco di pepe e di grossi pezzi di formaggio.
Esiste anche un
ciambellone marchigiano, molto semplice da preparare, ma anche molto gustoso. Sotto Carnevale, invece, abbiamo le
sfrappe,
scroccafusi, la cicerchiata,le castagnole, le ciambelle fritte e gli arancini. Molto apprezzate anche le
ciambelline al mosto, tipiche della zona di Ascoli
,ed il
lonzino di fico che è un prodotto marchigiano più unico che raro, e
infatti lo troviamo tra i Presìdi Slow Food regionali. Si tratta di un impasto compatto a base di fichi (di qualità Dottati o Brogiotti), mandorle, noci e semi di anice avvolto dalle grandi foglie del fico.
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| Frappe |
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| Frustingo |
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| Lonzino di fico |
OLIO
VINI E LIQUORI
Le Marche sono una terra di vigneti, capaci di fornire vini memorabili e noti a livello internazionale. Ce ne sono sia di bianchi che di rossi, fermi o frizzanti. Particolarmente famosi sono il Rosso Conero, il Verdicchio, la Vernaccia, il Bianchello, la Lacrima di Morro d’Alba, il Rosso Piceno e il San Ginesio.
Il liquore di anice(Mistra') è uno degli ammazzacaffè marchigiani più popolari e spesso diventa ingrediente immancabile soprattutto della pasticceria secca. L’ultimo protagonista alcolico di dolci e dolcetti marchigiani è il vino
cotto, Prodotto Agroalimentare Tradizionale condiviso con l’Abruzzo e
ricavato dal mosto di uve autoctone bianche e rosse.
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Biscotti al Vin cotto
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ITINERARI GASTRONOMICI
EVENTI E SAGRE
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