🍝 🇮🇹 CUCINA CALABRESE

 CUCINA CALABRESE

La cucina calabrese è, come tutti ben sappiamo, una cucina dal sapore piccante. L’elemento base che la caratterizza è infatti il peperoncino, che viene utilizzato in tutti i modi, crudo o cotto, per insaporire i primi e le carni. La Calabria è infatti una regione dove si usa quotidianamente questo elemento ed i salumi che lo contengono sono tra i più famosi al mondo.

La cucina tipica regionale è una cucina povera, casalinga e soprattutto molto legata ai riti della tradizione religiosa cristiana.

SALUMI E FORMAGGI

Uno di questi è l’Nduja, dalla consistenza particolarmente morbida e dal gusto molto piccante. Viene preparata con le parti grasse del maiale, generalmente considerate le più povere, e viene degustata spalmandola sopra il pane abbrustolito, ma può anche essere utilizzata come soffritto per un delizioso ragù. Con l’Nduja si prepara anche la pasta ed in particolare gli Spaghetti, primo piatto a base di pancetta, peperoncini, cipolle rosse di Tropea e pomodorini.

L’altro insaccato tipico è la Soppressata, preparato invece con le parti migliori della coscia di maiale, a cui vengono aggiunti pepe e finocchio in grani. A differenza dell’Nduja, la Soppressata è un salume dalla consistenza più dura e viene perciò tagliato a fette. Tra i salumi calabresi il più interessante è il Capocollo, preparato con i lombi superiori del maiale e la cui stagionatura dura in media cento giorni. 

Il Caciocavallo Silano assieme alla Provola (e all’Nduja) , possono essere utilizzati nei piatti tipici o anche sciolti sul pane pitta, il tipico pane calabrese ,dopo essere stato grigliato alla piastra per qualche minuto, accompagnato da delle salse a base di miele o marmellate locali di frutta.

PRIMI

Con le acciughe si possono cucinare tanti piatti diversi, come gli Spaghetti all’alici e pangrattato, oppure le Crispelle con alici, tradizionalmente preparate per il giorno di Natale; sono chiamate “Crispeddi chi lici” e sono delle frittelle di pasta lievitata al cui impasto si aggiungono dell’alici sotto sale, precedentemente lavate e asciugate, e qualche pomodoro.

Spaghetti all’alici e pangrattato

 I formati di pasta più conosciuti in Calabria sono sicuramente i Maccheroni al ferro, preparati secondo la tradizione appunto al “ferro” (“firriettu”)da cui prendono il nome, impastati a mano e attorcigliati uno a uno intorno a un ferro da calza. Questo tipo di pasta viene condita principalmente con sughi ricchi di carne di maiale, di manzo o di capretto, ed infine spolverizzata con una bella manciata abbondante di ricotta salata, tipica di queste zone.

Un altro formato di pasta tipico di questo territorio sono le Lagane, simili alle tagliatelle, ma un po’ più larghe. Il piatto tipico calabrese di cui sono protagoniste si chiama “Lagane e ciciari”, ovvero Lagane e ceci.

La zuppa non è invece un piatto molto popolare in questa regione. Nonostante ciò, nella Calabria settentrionale è una delle ricette della tradizione: la Zuppa i Cippudduzzi. Questa zuppa si prepara con una base di pane raffermo e cipollotti selvatici, molto simili ai lampascioni siciliani. 

La “Pasta a lu fùrnu” è un piatto molto sostanzioso perché si utilizzano le uova sode, il Pecorino, il ragù di carne, cotto con la soppressata e le polpette, ed il Caciocavallo. La particolarità di questo piatto sta nel fatto che i Rigatoni vengono disposti in una teglia rivestita di fettine di melanzane fritte, le quali vanno a richiudere la pasta e poi cotta in forno fino a gratinatura. 

Tra i primi piatti della tradizione cosentina, non si può poi non citare la Cuccia. Si tratta di un primo piatto a base di grano cotto, carne di capra o maiale e insaporito con le spezie. La Cuccia è considerata una vera e propria istituzione, perché richiede ben tre giorni di preparazione. Bisogna innanzitutto pulire il grano, lasciarlo a macerare e infine bollirlo assieme al brodo nel quale precedentemente si è fatta cuocere la carne, in modo che ne assorba tutti i sapori. Poi il grano viene spostato in un contenitore di terracotta, chiamato “U Tìniellù”, nel quale si compone il piatto finito alternando uno strato di grano a uno strato di carne, fino a riempimento. Alla fine si cuoce il tutto in forno a legna per parecchie ore.

Un altro primo piatto della tradizione, a base di verdure, sono le Orecchiette coi broccoli, dove si utilizza questa verdura molto amata nella regione, utilizzata da sola anche come contorno con aglio e pangrattato.

Tra i piatti poveri la pasta ca' muddica dove la mollica del nostro povero sfilatino dimenticato viene riportata in vita come base per il sugo, con l’aggiunta di olio, acciughe e pecorino.

La ‘nduja è molto utilizzata anche per insaporire sughi di carne o in abbinamento alla Fileja, tipica pasta di Vibo Valentia di formato lungo e ricurvo, ottenuta attorcigliando l’impasto intorno al dinaculu, un sottile bastoncino di legno.

SECONDI

Piatto molto conosciuto è il Pesce spada alla ghiotta. Per prepararlo bisogna cuocerlo in padella con una salsa di pomodoro, cipolla, olive e capperi. 

Un’altra vera perla della cucina calabrese è lo Stocco di Mammola. Con questo nome si indica lo Stoccafisso, ossia il merluzzo lavorato in modo da farlo diventare nuovamente commestibile dopo essere stato disidratato. Con questo pesce si prepara lo Stocco alla Mammolese, specialità tipica della città a base di patate, pomodori, cipolle e peperoni; c’è anche il Baccalà, cucinato con olive nere, peperoni e patate.Un'altra specialità di pesce è la Sardella, spesso chiamata anche “caviale calabrese”, o dei poveri. Questo nome deriva dal fatto che si tratta del novellame delle sarde, condito con aromi, solitamente finocchietto selvatico e sale, e utilizzato per preparare delle frittelle, oppure per condire il pane fatto in casa.Dal momento che dal 2006 la pesca di bianchetti è ormai illegale, al loro posto si utilizza il pesce ghiaccio, un degno surrogato di facile e lecita reperibilità.

Anche il tonno è un alimento molto apprezzato, soprattutto perché viene pescato in loco e venduto fresco a tranci o intero. Con un pezzo di tonno intero si prepara il Tonno alla Calabrese. Il pesce viene steccato con aglio e acciughe, cotto in un tegame, assieme a cipolle, funghi e guanciale, ed infine bagnato con del buon vino bianco secco.

Per quanto riguarda i secondi di carne invece, il vitello ed il maiale sono sicuramente i più utilizzate in cucina. Con il maiale si realizza un’ottima salsiccia, sia fresca che stagionata, spesso insaporita con una buona dose di peperoncino. Con il vitello invece, in particolare con le sue interiora, si prepara un piatto dal gusto molto intenso, il Morzello(Morzeddhu) lo si cucina utilizzando la trippa del bovino e tutti i suoi organi interni, come cuore, milza e polmoni che vengono fatti cuocere a lungo in una pentola piena d’acqua e cotti assieme ad una salsa di pomodoro aromatizzata con erbe aromatiche, come alloro e origano.

Tipiche della città di Reggio Calabria, le frittole sono un piatto a base delle parti di scarto del maiale, come ossa con pezzi di carne che restano dopo la pulitura, pelle e alcune interiora. La preparazione avviene all'interno di un pentolone di rame stagnato, detto caddàra, riempito di acqua salata fino al livello della carne. Le carni vengono poi  cucinate per almeno 5 ore e sono pronte quando le cotiche tolte dalla pentola tenendole premute restano attaccate. A Reggio Calabria le frittole vengono consumate tradizionalmente in occasione della Festa della Madonna della Consolazione, patrona della città.

I Vrasciuli sono polpette fritte di carne e melanzane

CONTORNI

Tutti i secondi piatti devono essere accompagnati da dei buoni contorni di verdure, come ad esempio una gustosa Frittata di asparagi o dei saporiti Carciofi al forno con aglio e pangrattato. Anche le Frittelle di ortaggi come zucchine e fiori di zucca sono un piatto saporito.

Si può puntare anche su una Parmigiana di melanzane con mozzarella. Per fare la vera parmigiana calabrese bisogna utilizzare soltanto le melanzane di stagione e non quelle di serra, notoriamente meno saporite, e si devono assolutamente friggere. Infatti, nonostante in tante ricette il fritto sia sostituito con alternative come il passaggio in forno, la vera Parmigiana richiede che tutti i passaggi originali vengano rispettati.

Le melanzane vengono preparate anche ripiene.Oltre all polpa delle stesse melanzane, per la farcitura, si utilizza un ripieno a base di carne macinata, pane raffermo, uova, pecorino, provola e aromi.Le melanzane vengono poi ricoperte da sugo di pomodoro e cotte in forno.

 Piatto tipico della città di Cosenza, le patate ‘mpacchiuse devono il loro nome al fatto che, una volta pronte, risulteranno "mpachiuse", cioè appiccicate tra loro.

Questo delizioso contorno può essere arricchito con diversi ingredienti, come  la Cipolla di Tropea, uno degli abbinamenti più classici e apprezzati, la pancetta, i funghi porcini e i peperoni.

Tipica conserva della tradizione calabrese composta da peperoncini piccanti rotondi , ripieni di una farcitura a base di tonno, acciughe e capperi, che si prepara nel periodo estivo, quando i peperoncini rotondi sono maturi al punto giusto. Ideale per accompagnare formaggi morbidi e dal sapore delicato, come caprino o robiola, ma anche carne alla brace. 

I peperoni ripieni o Pipi chini di Reggio non sono affatto un contorno, piuttosto una portata di tutto rispetto. Anche qui la sostanza varia in base al gusto della nonna di turno: la versione base prevede pangrattato, uova, formaggio e prezzemolo; la premium aggiunge a piacimento macinato di maiale, mortadella, provola, prosciutto e chi più ne ha più ne metta.

DOLCI

Tra i dolci tradizionali che si possono gustare nella splendida Calabria ci sono le Nepitelle, dei panzerotti ripieni di frutta secca, noci e mandorle, cioccolato e marmellata, molto facili da preparare anche in casa, a patto di acquistare un ottimo cioccolato fondente e materie prime di buona qualità. 

A Natale le case profumano di fritti e frittelle: cannarìculi, scalille (o scaledde) coperti di giulebbe (sciroppo dall’intenso colore rosso) o miele, torroni particolari, dolci con le mandorle o con il sesamo… Con il miele si prepara anche la Pignolata, molto simile agli Struffoli napoletani sia per forma che per sapore, servita sempre a piramide su un bel piatto da portata ed i Mostaccioli, impastati a mano con il miele che gli conferisce un sapore antico.

I cuddrurieddri sono delle ciambelline fritte,possono essere farcite con alici salate, sardella, provola, olive schiacciate mentre, nella versione dolce, vengono accompagnate dal miele.Tipiche della provincia di Cosenza, appartenenti alla tradizione natalizia, che si mangiano la sera del 7 dicembre, giorno della vigilia dell’Immacolata.

Molto diffuso in tutta la provincia di Cosenza la pitta 'mpigliata o pitta 'nchiusa ,un dolce originario di San Giovanni in Fiore: si prepara sia nel periodo pasquale, sia in occasione del Natale. È composto da un involucro di sfoglia, ripieno di  frutta secca, miele e cannella. Ha la forma leggermente schiacciata che ricorda quella di una rosa. A San Giovanni in Fiore, da alcuni anni si svolge una manifestazione promozionale, che ha lo scopo di elevare a interesse nazionale questo dolce. Attraverso la manifestazione si stabilisce ogni anno il record mondiale della pitta ‘mpigliata più lunga del mondo. 

L'impasto dei turdilli è molto semplice: vino rosso, olio, zucchero e farina. Dopo averli fritti si immergono nel vino cotto, mix di uva e spezie e compagno fedele di molte preparazioni dolci tipiche calabresi. Particolarmente apprezzati a Natale e Carnevale, sono ottimi tutto l’anno da sgranocchiare inzuppati nel caffè.

La cuzzupa è il tradizionale dolce di Pasqua che, attraverso le sue caratteristiche estetiche, comunica una serie di informazioni a chi lo riceve in dono. In particolare viene utilizzato dalle suocere che, a seconda del numero di uova intere che decidono di incastonare nell’impasto, mandano messaggi subliminali ai futuri generi. Da qui il detto “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”, ovvero nove uova rinnovano il fidanzamento, sette annunciano il matrimonio imminente. Insomma, se non avete accesso alla messaggistica istantanea, preparate una cuzzupa.

VINI E LIQUORI

Per concludere il pasto non può mancare un buon digestivo locale, come il liquore al bergamotto di Reggio Calabria, preparato con questo particolare agrume dal profumo irresistibile, il quale aiuta a pulire il palato dai sapori del pasto e al tempo stesso a digerire.

La viticoltura calabrese è dominata da due vitigni, il Gaglioppo rosso e il Greco bianco.Il più noto dei vini DOC calabresi è il Cirò, leggendario vino tipico calabrese, discendente di Krimisa, un vino da festa bevuto dagli atleti calabresi nelle prime Olimpiadi.Il Bivongi è un vino prodotto nelle provincie di Reggio Calabria e Catanzaro.Il Melissa Rosso Doc è un vino prodotto nelle province di Crotone e Catanzaro. Il colore del vino è rosso rubino con riflessi amaranto se questo è invecchiato.