I viaggi di Ery Wanderlust🌍: 🍝 🇮🇹 CUCINA LUCANA

CUCINA LUCANA

La cucina tipica lucana è molto tradizionale e si basa sugli elementi dati dalla terra e dagli allevamenti del territorio. Nonostante la Lucania sia effettivamente una regione non molto grande, la sua cucina è molto variegata in quanto le stesse ricette si trovano in tutto il suo territorio ma a base di prodotti differenti. Ciò accade perché la Basilicata è formata da una piccola zona pianeggiante vicino al mare, mentre il resto del territorio si estende sugli Appennini lucani. Questo significa che mentre sulla costa la cucina tradizionale si basa sul pesce e dei prodotti coltivati come i cereali e il frumento, nelle zone montuose si basa necessariamente sulle carni di manzo, pecora e maiale.

PANE

Il pane in Basilicata è decisamente quotidiano e assume le forme più varie e golose. Cominciamo dalla strazzata, focaccia col buco tipica di Avigliano e dell’Alto Basento caratterizzata dalla forma a ciambella. Non solo: a distinguerla dalle altre focacce c’è la mano pesante di pepe unito all’impasto di farina di grano tenero, semola di grano duro, sale e lievito madre. La strazzata si mangia come si chiama, ovvero “stracciata, strappata” con le mani anziché con il coltello: il suo uso si limita alla divisione del pane in due livelli in modo da poterlo farcire.

Il pane prende altre forme come per le friselle e le scricchiarelle dalla caratterisitica croccante.

Il Pane di Matera Igp e' un'eccellenza della panificazione meridionale tutta insieme al pugliese Pane di Altamura e al siciliano Pane nero di Castelvetrano.

La Pasqua lucana non è tale senza la scarcedda o picciddata, pane dolce di pasta intrecciata con protagoniste le uova sode incastonate nell’impasto. La base è una pasta frolla farcita di ricotta, peraltro la stessa del suo omonimo salato simile al casatiello napoletano.

SALUMI

La Soppressata è uno dei salumi più conosciuti, tant'è che viene acquistata anche fuori dalla Basilicata e addirittura esportato all’estero. È preparata con i tagli nobili del maiale, come il filetto e i muscoli della coscia, tagliati a mano con la tecnica della “punta di coltello”, in modo da non rovinare la carne. Si aggiunge poi il lardo per ammorbidire questi tagli di carne troppo magri e si aromatizza il tutto con pepe in grani e peperone. La soppressata ha un sapore dolce e delicato, mentre l’aroma è leggermente speziato. Un piatto tipico preparato con questo salume è la Pecora alla lucana, un secondo piatto abbondante e caratterizzato dal sapore deciso del pecorino.

Il salume lucano che potrebbe essere definito l’esatto contrario della soppressata è il salame pezzente, perché viene preparato, come dice il nome, con i tagli poco pregiati del maiale, molto grassi e che avanzano alla fine della preparazione delle normali salsicce. Questo ovviamente non pregiudica il suo sapore, che è al contrario di quel che si può pensare davvero notevole e saporito. È diventato infatti un salume molto richiesto, si utilizza principalmente per insaporire i ragù di carne come la ‘Ndrupp’c', il ragù potentino “all’intoppo” a base di carne bovina e suina.

FORMAGGI

Il formaggio più conosciuto è probabilmente il Caciocavallo Podolico, aromatico e molto saporito, prodotto con il latte delle vacche di razza podolica che si trovano soltanto in alcune zone del Sud Italia. Si consuma solamente a tavola, tagliato a fette e insaporito con dei mieli locali di acacia e/o di castagno, accompagnandolo con del buon vino lucano come l’Aglianico del Vulture.

La cacio ricotta è una speciale ricotta riconoscibile dal sapore più pungente e da una più dura rispetto alla tradizione consistenza;il pecorino di Filiano, formaggio prodotto con latte ovicaprino dal gusto intenso e saporito;il canestrato di Moliterno, si tratta di un formaggio di pasta dura dall’inconfondibile colore crema e gusto piccante ottenuto da latte ovicaprino ed infine manteca,formaggio tipico ottenuto dal classico caciocavallo con in aggiunta all’interno di una parte di burro che rende il sapore più delicato.

PRIMI PIATTI

Un primo piatto lucano che è caratterizzato dalla semplicità è l’Acquasale che in origine veniva preparato dai pescatori e dai contadini mentre lavoravano. Per realizzarlo servono delle fette di pane duro e dalla mollica compatta che vanno immerse nell’acqua e poi condite con sale, pomodoro a pezzetti,olio extravergine d’oliva e origano; se viene preparato in casa può essere arricchito con del salame piccante tipico della Lucania oppure con dei peperoni cruschi.

Proprio con questi ortaggi si condisce una pasta tipica della tradizione: i Cavatelli. Si tratta di una pasta fatta a mano con semola di grano duro, acqua e sale, impastata a lungo e alla quale si da con le dita una forma scavata, che le permette di trattenere bene il sugo del condimento. I Cavatelli vengono conditi secondo la tradizione con dei filetti di baccalà e dei pezzetti di peperoni cruschi, unendo i sapori del mare a quelli della terra.

Un’altra pasta fatta a mano sono le Lagane, grandi tagliatelle preparate con semola rimacinata di grano duro e acqua. Il condimento tipico di questa pasta sono i ceci, cotti facendoli bollire e poi passati in padella con abbondante peperoncino, aglio e passata di pomodoro fresco, rendendoli davvero gustosi. Le orecchiette con la tipica forma di conchiglia trascinate sul tavolo e risvoltandole con la punta del pollice possono essere preparate tante ricette con molte salse diverse, dalle classiche Orecchiette alle cime di rapa alle Orecchiette al forno con ricotta e sugo di pomodoro, tipica della zona di Matera. Simili alle orecchiette sono gli Strascinati, dalla forma simile ma in alcune zone del territorio anche molto più grandi. I sughi che meglio condiscono questo formato di pasta sono quelli a base di pomodoro e carne, ma anche quelli più semplici con peperone lucano, lardo, menta e rafano. Entrambi i piatti prevedono una abbondante quantità di formaggio grattugiato che li insaporisca a dovere, come ad esempio l’ottimo Pecorino di Filiano.

I minuich, spaghettini bucati realizzati con bastoncini di saggina intorno a cui vengono avvolti: come i più grandi e spessi bucatini, anche i minuich si sposano benissimo con pomodoro, guanciale e pecorino.

Le manate sono pasta fresca a formato lungo tipica lucana. L’impasto di sole acqua e semola di grano duro si arrotola ad anello, poi a matassa e infine a pezzi grossolani tipo pici. Le manate si prestano a una serie di condimenti diversi: peperoni cruschi, mollica di pane, cime di rapa, ceci, fagioli.

Fra i primi piatti tipici spiccano le tumacë me tulë, letteralmente tagliatelle con la mollica che tanto ricordano la pasta ca muddica calabrese. Oltre al pane grattugiato e fritto, il condimento prevede salsa di pomodoro, filetti di alici, aglio e prezzemolo. Altre varianti spesso comprendono i legumi: è il caso delle tumacë me fasule (con fagioli) e tumacë me qiqra (con ceci).

Con il rafano si prepara un piatto unico dal sapore molto particolare, la Rafanata. Si tratta di una frittata preparata con molte uova, una bella spolverizzata di rafano e, a piacere, dei pezzetti di soppressata o mollica di pane.

La grande coltivazione di cereali e legumi in Basilicata ha fatto sì che anche le zuppe trovassero il loro posto nella cucina lucana. Tra le più conosciute c’è certamente la Crapiata, zuppa dal sapore antico molto povera della tradizione materana, preparata con soli legumi e cereali come il grano, le cicerchie, i ceci, i fagioli, le fave e le lenticchie, con l’eccezione di poche patate che la rendono cremosa al punto giusto.

Ad insaporire il piatto, l’unico condimento utilizzato è il sale. Simile alla crapiata la rappasciona di Viggianello, in cui però cambiano drasticamente le modalità di consumo: si tratta infatti di una zuppa invernale del buon auspicio legata al Capodanno e preparata con fagioli bianchi, mais, grano e peperone crusco.Sempre a base di cereali è la Frascatula, detta la polenta del Sud Italia. È una ricetta tipica delle zone interne montuose. Viene chiamata così perché si prepara con la farina di mais, come la polenta classica, però viene arricchita con ortaggi frullati e carne di maiale. Solitamente si utilizzano come verdure soltanto le patate, mentre per quanto riguarda la carne, si usa salsiccia classica lucanica.

SECONDI PIATTI

L'agnello lo si cucina sia nella maniera classica, arrosto al forno con le patate, sia in umido con i funghi cardoncelli e con le verdure, ad esempio patate e cipolle,oppure per cuocerla al meglio serve la pignata o pigneti: il nome indica il contenitore, ovvero l’anfora di terracotta a due manici smaltata all’interno in cui viene inserita la carne con i suoi odori. La pignata si prepara con pecora o agnellone a pezzi, patate e pomodorini ma anche funghi, tuberi e cipolline selvatiche. A condirla un filo d’olio, peperoncino, prezzemolo, alloro e finocchietto selvatico, il tutto ben annaffiato di acqua.

Con le sue interiora viene preparato un grande classico della tradizione, le gnummeruidde. Si utilizzano solitamente il fegato e il polmone dell’agnello con cui si formano degli involtini legandoli con lo stesso budello dell'animale, insaporendoli con finocchio selvatico, prezzemolo e pepe. Dopo essere stati preparati vengono cotti alla griglia, aromatizzati con rami di alloro o ulivo, dando alla carne un profumo particolare.

Tra i piatti tipici il cutturiddi, lo spezzatino di agnello in umido stavolta cotto in casseruola insieme a pomodoro, sedano, cipolla, lauro e rosmarino.

Tra gli insaccati freschi troviamo invece la Lucanica, la classica salsiccia fresca della Basilicata. Questa viene utilizzata principalmente per insaporire i primi piatti, ad esempio il farro o la pasta fresca come gli Strascinati. Viene utilizzata anche per un contorno tipico lucano, la Ciambotta, una sorta di stufato di verdure e salsiccia, condito con peperoni, cipolle e uova fresche.

Non si può dimenticare il baccalà, utilizzato in cucina non soltanto nella costa, ma anche nell’entroterra, grazie alla sua facile conservazione e reperibilità. Con questo pesce si prepara il Baccalà alla Lucana, con peperoni secchi oppure sott’olio, e quello alla potentina, con olive, cipolle, pomodoro e uva passa.

Sempre in tema di piatti di mare, la zona di Maratea è famosa per la sua zuppa di pesce, detta alla Santavenere. E’ preparata con pesci di scoglio quali lo scorfano, le seppie, la cernia e il sarago, aromatizzata con l’immancabile peperone, l’aglio e la cipolla.

CONTORNI

Per accompagnare i secondi di carne non può mancare un contorno della tradizione, le zucchine alla poverella. Sono chiamate così perché è una ricetta molto modesta, dove si utilizzano soltanto le zucchine che vengono fritte nell’olio e poi insaporite con la mentuccia, aglio e aceto. Un altro piatto tipico della cucina campagnola sono i Lampascioni, delle cipolline selvatiche dal sapore amaro, solitamente lessati in acqua e serviti sott’aceto, oppure ridotti in purea e utilizzati per fare delle frittelline.

I famosi peperoni cruschi invece sono una varietà rossa tipica della città di Senise, sono chiamati così perché vengono fatti seccare al sole e cucinati velocemente nell’olio bollente facendoli diventare croccanti e quindi “cruschi” in dialetto lucano.

La ciaudedda con la vignarola e' lo stufato di verdure primaverile tipico del Lazio. Del resto, l’anima profondamente contadina e gli ingredienti di base del piatto sono praticamente gli stessi: carciofi, fave, cipolle, patate e pancetta. Più, nel caso lucano, le oscillazioni stagionali che possono includere melanzane, pomodori e peperoni; e le modalità di cottura.

DOLCI

Il capitolo dolci si apre con una serie di biscottini da ora del tè raggruppati dal vezzeggiativo ma non solo. Tutti infatti hanno in comune la frutta secca: le spumette o spumini di Cersosimo, biscotti morbidi a base di mandorle tritate; le scorzette di Bernalda preparate con albume, zucchero e nocciole con copertura al cioccolato fondente;

i nocetti di Maratea con uova, zucchero e noci e una striscia di glassa al limone.

Il cugliaccio è il pane dolce simbolo del cambiamento e della transizione,preparazione semplice di farina, strutto, olio e finocchietto: in occasione del matrimonio viene intrecciato in senso circolare con quattro braccia a rappresentare il legame indissolubile. Al suo interno vengono “nascoste” le uova, a loro volta simbolo di vita e Resurrezione

Il dolce più famoso, preparato solitamente per Natale, sono le Pettole di Matera, piccole frittelle tonde, preparate con un impasto molto semplice a base di farina di grano tenero, semola e lievito.

Un altro dolce tipico del materano sono le Strazzate, dei biscotti a base di mandorle e cioccolato e le stozze, biscotti secchi alle mandorle simili ai cantuccini toscani.

VINI E LIQUORI

La Basilicata è terra generosa in fatto di vini e nonostante la produzione sia assai frammentaria, molti sono i vini degni di nota e tra questi: l’Aglianico del Vulture. È senza dubbio tra i migliori vini prodotti in regione ed è anche l’unico a fregiarsi dal 1971 del marchio d.o.c.

LINK https://www.basilicataturistica.it/scopri-la-basilicata/vini-e-sapori-della-basilicata-2/vini-di-basilicata/

Tipici della Basilicata sono oltre al liquore di noci ed al liquore di cedro, anche il Fragolino. Quest’ultimo è un liquore tradizionale preparato ancora oggi secondo ricette popolari, con l’utilizzo di frutta messa in infusione in alcool. Molto noti sono poi la crema di limoncello e quella ottenuta lasciando in infusione le bucce delle arance. Impossibile non citare poi tra i liquori tipici lucani l’Amaro Lucano che risale al 1894. In tale anno, infatti, Pasquale Vena, proprietario dell’omonimo bar nel paesino di Pisticci, diede vita ad un amaro, prodotto artigianalmente, seguendo una ricetta…segreta.