🍝 🇮🇹 CUCINA SARDA

 CUCINA SARDA

La cucina sarda è una cucina molto particolare che affonda le sue radici nell’antichità e che, nonostante sia piuttosto isolata rispetto all’Italia e all’Europa, è stata influenzata pesantemente dai popoli che hanno attraversato questa terra anche solo di passaggio.

Una testimonianza di ciò è data ad esempio dalla gastronomia tabarkina, ossia quella dell’Isola di San Pietro, dove piatti della tradizione ligure e africana si mescolano insieme a quella sarda per creare una cucina unica e irripetibile. Uno di questi piatti è il cous cous, dove appunto un alimento della cultura africana, il cous cous, incontra la carne.

La Sardegna è divisa in diverse zone, molto differenti tra loro sia per quanto riguarda il dialetto, sia per la gastronomia. Infatti i piatti tipici del cagliaritano non sono certamente simili a quelli del nuorese, a causa delle differenze geografiche e alla diversa reperibilità dei cibi.

ANTIPASTI

Secoli di pastorizia hanno lasciato in eredità alle tavole della Sardegna un’abbondanza di ottimi formaggi realizzati con latte di pecora, sia freschi che stagionati. Sebbene non abbia bisogno di presentazioni e sia ormai ampiamente in uso anche nell’Italia continentale, sarebbe ingiusto non nominare in questa lista dei prodotti tipici della Sardegna il pecorino sardo. Riconoscuto come prodotto dop dal 1991, esiste in versione dolce con 1-2 mesi di stagionatura e in versione saporita, stagionata 6 mesi. È un ingrediente base della cucina sarda, usato come formaggio da pasto e come ripieno per primi e dolci; il pecorino stagionato sei mesi viene anche grattuggiato ed è l’equivalente locale di parmigiano e grana. Un altro formaggio dop è il fiore sardo, prodotto con latte intero di pecora coagulato con caglio di agnello o capretto. È caratterizzato da una quasi impercettibile nota affumicata dovuta al fatto che viene prodotto solo all’interno di locali in cui è presente un fuoco a legna. Di difficile reperibilità è invece il callu de crabittu, un formaggio tradizionale sardo ormai prodotto solo da pochi pastori. È l’espressione tipica di una civiltà contadina, molto povera, ingegnatasi a far uso di ogni possibile parte dell’animale per evitare sprechi. In questo caso vengono usati i residui dell’ultima poppata di latte materno, chiusi nell’abomaso (organo detto anche “quarto stomaco”) del capretto per farli cagliare e stagionare. Il callu de crabittu è un formaggio dal sapore deciso e complesso, simile a quello dei formaggi di fossa. Si mangia a fette sul pane carasau oppure fritto; il suo compagno ideale è un bicchiere di vino corposo. - https://www.sardegna.info/info/cucina-sarda/

Secoli di pastorizia hanno lasciato in eredità alle tavole della Sardegna un’abbondanza di ottimi formaggi realizzati con latte di pecora, sia freschi che stagionati. Sebbene non abbia bisogno di presentazioni e si - https://www.sardegna.info/info/cucina-sarda/

Prosciutti e formaggi sono la base degli antipasti sardi, spesso ormai utilizzati anche come aperitivo negli incontri tra amici. I prosciutti più apprezzati sono quelli di Villagrande e Talana, serviti sempre in abbinamento ai formaggi sardi che meritano un paragrafo a parte essendo una delle specialità gastronomiche della Sardegna.L'Isola attualmente offre la più vasta produzione di formaggi pecorini d'Europa tra cui formaggi ovini D.O.P. come il Pecorino Sardo ,il Fiore Sardo e il Pecorino Romano.

Uno dei prodotti che desta tanta curiosità, a causa del suo particolare processo di formazione, è il cosiddetto casu marzu o formaggio marcio,viene prodotto familiarmente, in modo naturale, tramite la Piophila casei, un insetto dalle cui uova, deposte all'interno della forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi in essa, proteolizzando il contenuto proteico del formaggio, e modificandone il sapore, conferendole un gusto molto intenso.

Pecorino sardo

 Poi non può mancare qualche spicchio di Pane Carasau,letteralmente tostato, con il quale vengono anche preparati dei piatti assolutamente deliziosi.Una delle preparazioni più semplici alla cui base troviamo il pane carasau è il pane salìtu chin bagna. Si tratta di pane condito con formaggio e sugo e viene “costruito” come una sorta di lasagna alternando strati di pane carasau leggermente ammollato in acqua cosparsi di sugo di pomodoro fresco e formaggio (preferibilmente pecorino).

Il Pane Frattau,tipico della Barbagia, la regione più centrale dell’isola, è una preparazione che vede il nostro carasau ammollato o nell’acqua, o nel brodo o direttamente nel sugo di pomodoro, sopra va' messa della cipolla, del basilico fresco, del sugo di pomodoro e pecorino sardo. In alcune zone si utilizzano erbe aromatiche per l'insaporimento della pietanza, come la cicoria, il rosmarino, il timo o l'origano. Infine, bisogna preparare un uovo in camicia e metterlo sopra al pane frattau; al momento di servirlo, bisogna obbligatoriamente rompere il tuorlo, in modo da farlo fuoriuscire e impregnare bene tutto il piatto. 

Tra gli antipasti di origine Cagliaritana fa parte la Burrida, una preparazione molto particolare a base di gattuccio, noci, aglio e aceto. Il gattuccio viene tagliato e pezzetti e bollito, poi si prepara la salsa di noci e si fa cuocere il tutto per qualche minuto; dopodiché si versa la salsa sopra il pesce e si lascia macerare per uno o due giorni.

L’insalata di polpo sarda viene servita solitamente come antipasto. L’ingrediente principale di questo è ovviamente il polpo locale che è in genere un po’ più piccolo del normale e questo lo rende più delicato. E’ servito con patate bollite, sedano e condito con olio d’oliva, limone, aglio e prezzemolo.

Nell’entroterra cagliaritano invece c’è un piatto tipico della città di Assemini, la Panada, che ricorda una torta salata ma la cui preparazione è certamente diversa da qualunque altra preparazione gastronomica italiana. Infatti la pasta della panada viene preparata a mano con semola di grano duro, acqua e strutto, e all’interno può essere condita con due ripieni diversi: agnello o anguille, ma comunque entrambi accompagnati dalle patate. Si tratta di un piatto tradizionale sardo, che viene realizzato sia nella versione grande, sia nelle monoporzioni, ideali per un picnic. 

Le relazioni fra sardi, liguri e toscani sono antiche: risalgono al periodo giudicale e si intensificano intorno all’anno Mille, con le repubbliche marinare di Pisa e Genova. Durante questo periodo, le famiglie toscane si concentrarono nella parte Sud, in particolare dopo la caduta del giudicato di Cagliari, mentre i genovesi si inserirono nei commerci e negli affari delle zone più a Nord: da qui le influenze sulla lingua, la cucina e la cultura in generale. La fainè, specialità a base di farina di ceci, deriva proprio da questi rapporti: una specialità realizzata sia in Toscana, dove viene chiamata cecina o torta di ceci, che in Liguria, dov’è conosciuta con il nome di farinata. 

Una specialità originaria del Sulcis, conosciuta anche con il nome di sa fogazza cun tammatica o Mustazzeddu e' la focaccia con i pomodori dalla crosta di colore bruno, veniva aperto al centro e riempito con i pomodorini e l’olio extravergine d’oliva, a mo’ di tasca.

PRIMI

Di pasta in Sardegna ce n’è per tutti i gusti,tra i più disparati e a volte molto complicati da eseguire l’esempio più eclatante è su filindeu, un tipo di pasta per minestra formata da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati, ricavati con abilità manuale da un impasto con semola di grano duro, che viene poi cotta nel brodo di pecora e condita con pecorino fresco.

Per non parlare dei sos macarrones de erritu e del loro legame speciale con la memoria dei defunti. Si tratta di una specie di bucatini al ferretto tipici della provincia di Nuoro che vengono conditi con sugo di pecora e pecorino. Preparati nei giorni di festa, erano protagonisti in particolare il 2 novembre in occasione del giorno dei morti: la sera infatti venivano lasciati a sas animas, poggiati sul tavolo a disposizione dei propri defunti che sarebbero tornati a fare visita.

Tra i primi piatti della tradizione sarda troviamo i malloreddus(malloru che in dialetto significa toro),sono una sorta di gnocchetti aromatizzati al pomodoro, agli spinaci e allo zafferano; vengono conditi con un sugo corposo di salsiccia, cosiddetti “alla campidanese”, oppure col formaggio, chiamati così con “casu furriau”.

La fregola sarda nell’entroterra diventa un piatto completamente diverso da quello descritto in precedenza, in quanto i sapori del mare lasciano lo spazio alla salsiccia e al brodo di carne, rendendo questo primo un piatto spesso servito come piatto unico. Tra i primi Cagliaritani non può mancare la Fregula cun cocciula, ovvero la fregola insaporito con le vongole, l’aglio e i pomodori secchi.

Un’altra specialità originaria dell’Ogliastra sono i culurgiones di patate, che altro non sono che dei ravioli dalla forma assai particolare. Vengono conditi con un ripieno altrettanto speciale costituito da patate, menta e pecorino sardo. La loro forma ricorda quella di una spiga e la loro preparazione è abbastanza lunga e laboriosa, si deve tenere di conto infatti che ogni raviolo viene “cucito” a mano.

Tra i tipi di pasta dalla forma particolare possiamo parlare delle lorighittas di Morgongiori, un paese quest'ultimo situato nei monti del Campidano. Sono preparate con un impasto di semola e acqua, che viene poi tirato sottilmente e con il quale si formano delle trecce chiuse ad anello. Infine si condiscono con un semplice sugo di pomodoro fresco.

Un altro primo piatto apprezzato da tutti, cagliaritani e non, è la Pasta con i Ricci di mare.

Spostandosi verso il nord si passa dalle insenature del Sulcis, dove vengono pescati i tonni rossi famosi in tutto il mondo e viene prodotta la bottarga, vero fiore all’occhiello dell’intera isola. Con questa si è soliti preparare gli spaghetti alla bottarga, grattugiandola sopra come se fosse un formaggio o utilizzandola a scaglie con l’aiuto di un pelapatate.

Nel golfo di Oristano, famoso per le sue risaie che forniscono il riso a tutta la Sardegna e per i suoi prodotti ittici, come le cozze, le anguille e i muggini da cui si prepara un buon risotto alla pescatora con appunto cozze ,vongole e al quale si possono aggiungere a piacimento anche i gamberi e le seppioline. 

 

Un piatto tipico della zona che non ha niente a che fare con il mare è la Zuppa Gallurese. È un piatto povero tipico del territorio e viene preparato ancora oggi con pane raffermo, brodo di pecora e pecorino stagionato. 

SECONDI

I secondi invece sono caratterizzati dalla totale presenza della carne in tutte le sue forme. Il piatto più apprezzato è sicuramente il Porceddu (maiale), cotto alla brace. Questo è contraddistinto tanto dalla croccantezza esterna della sua cotenna, quanto dalla morbidezza delle sue carni.Gli aromi utilizzati per insaporire il maialino sono solitamente il mirto e il rosmarino e lo si accompagna con patate arrosto o con altre verdure, come i carciofi con patate.

Nella zona di Nuoro in particolar modo, il cinghiale è una valida alternativa al maialino arrosto.Per cucinarlo si utilizzano spesso dei vini della Sardegna, come ad esempio il Cannonau, che gli dà un aroma speziato e intenso.

La pecora è forse più di tutti l’emblema della cucina e della cultura pastorale locale. La razza autoctona della pecora sarda è una delle più antiche d’Europa e, a oggi, conta più di 3 milioni di capi nella sola Sardegna. Un patrimonio che ha una tradizione millenaria: è stato dimostrato infatti che l’antica e misteriosa civiltà nuragica che popolò la Sardegna a partire dal 1800 AC (età del bronzo) basava la propria sussistenza sulla pastorizia e probabilmente aveva a che fare con i progenitori dei moderni ovini che oggi affollano l’isola e le sue tavole. Fra i piatti più rappresentativi troviamo la pecora in cappotto, uno stufato di carne e verdure tipico dell’Ogliastra che consiste in pezzi di pecora bolliti e cucinati in brodo con cipolle e patate. 

Le interioria degli ovini in Sardegna costituiscono gli ingredienti fondamentali di numerose preparazioni: fra queste ricordiamo sa corda, in cui lo stomaco e i due intestini (crasso e tenue) vengono lavati con acqua e aceto, tagliati a strisce, intrecciati tra di loro e arrostiti sullo spiedo.

Sa trattalia o Ispinadas ,è un gustoso spiedo preparato con su coru (cuore), su prummoni (polmoni), su figau (fegato), su spreni (reni), sa stintina (intestino tenue) tutti infilzati nello spiedo con fette di pane, fettine di lardo di maiale e avvolti da sa nappa (il peritoneo). Infine citiamo il longosu o longus, piatto piuttosto raro che consiste in pezzi di intestino di agnellino cotti alla brace o panati e fritti. L’agnello con i carciofi è un piatto tradizionale cucinato di solito nel periodo della Pasqua.La carne deve essere rosolata e fatta cuocere per circa un’ora per poi aggiungervi i carciofi. Il modo migliore di gustare questo e' piatto accompagnarlo con della Vernaccia sarda.

 

Alghero,è un regno di culture che si incrociano in una piccola città. Essa infatti è stata una città catalana, cultura di cui conserva la lingua e le tradizioni culinarie. Tra queste è rimasta l’Aragosta alla Catalana, preparata con pomodori, sedano e cipolla, un piatto molto apprezzato che vale la pena mangiare almeno una volta nella vita. 

Dalla parte opposta della costa, verso est, si incontrano le bellissime località di Santa Teresa di Gallura e Olbia. Questa zona è famosa per i suoi allevamenti di cozze e vongole, ma anche per alcuni alimenti che non è facile trovare nel resto dell’isola, come ad esempio le Orziadas. Questi molluschi sono abbastanza rari e si cucinano fritti nell’olio bollente. Spesso però vengono anche consumati a crudo, oppure vengono utilizzati come condimento della pasta, come si fa con le vongole.

Lo scabecciu, termine dialettale derivante dallo spagnolo escabeche che indica una tecnica di conservazione alimentare a base di vino e aceto, è una preparazione a base di pesce molto diffusa nella parte meridionale della Sardegna. Pesci poveri come anguille e pescetti da paranza sono passati nella semola, fritti e in seguito conditi con aceto, alloro, olio extravergine, pomodoro ed erbe aromatiche. Questo tipo di marinatura rende il pesce saporito e gustoso.

 Trovano spazio tra i secondi anche le Mungetas ossia le chiocciole (chiamate pure lumache), nelle loro varie pezzature che vanno dalla ciogga minudda lessate con delle patate, alla ciogga grossa  preparate con un sugo piccante o con aglio e prezzemolo, ai coccoi che vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e pangrattato, alle Mungetas cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo e pangrattato.

DOLCI

La Seada, è nata sicuramente nelle zone dove lavoravano i pastori perché è preparata con una forma di formaggio tipica delle zone interne della Sardegna. Le vere Seadas sono preparate con una sfoglia a base di strutto e un ripieno di formaggio acido; sono tagliate a forma di disco e poi fritte nell’olio bollente. Dopo la cottura, vanno servite accompagnandole col miele, oppure con lo zucchero semolato, a seconda dei gusti.

Legate alle ricorrenze funebri troviamo le sos papassinos, dolcetti di pasta frolla e uva sultanina a forma di piccoli rombi. Hanno un impasto a base di farina, uova, zucchero, margarina e vino cotto (sapa) a cui vengono aggiunte uva passa, mandorle, noci, spezie, miele e buccia di limone. Una volta pronti vengono spesso ricoperti da glassa e confettini colorati. 

Anche chiamato s’aranzada, sa cuffettura è il dolce per le occasioni veramente importanti, se non altro perché per prepararlo ci vuole molta pazienza e maestria. Gli ingredienti sono soltanto tre: scorze d’arancia, miele e mandorle tostate.

Gli altri dolci sardi della tradizione sono le Pardule, che sono dei cestinetti di pasta ripieni di ricotta, scorza d’arancia, zafferano e talvolta uvetta.

Non dimentichiamo poi le zeppole sarde. Queste, a differenza delle classiche zeppole di San Giuseppe, sono di pasta lievitata e fritte. Ci sono poi i dolci di mandorle, di cui fanno parte un’infinità di varianti, dagli amaretti ai Gueffus,

fino ai Candelaus.

VINI E LIQUORI 

Gusterete prodotti genuini e pietanze tradizionali ovunque sull’Isola,lasciandosi trasportare da percorsi attraverso vari ristoranti tipici o attraverso le Strade dei vini. Ogni territorio ne ha uno (o più d’uno) che lo caratterizza: vermentino in Gallura, torbato e cagnulari ad Alghero, carignano nel Sulcis, cannonau(secondo gli studiosi, sarebbe uno dei vini più antichi del Mar Mediterraneo)in Ogliastra e Nuorese, monica e nuragus nel Campidano, vernaccia nell’Oristanese, malvasia a Bosa.

Il liquore piu' popolare in Sardegna e in Corsica e' il mirto o mirto rosso,ottenuto per macerazione alcolica delle bacche di mirto o di un misto di bacche e foglie.

Il filu 'e ferru o fil'e ferru è un'acquavite di origine sarda. Per la produzione vengono distillate vinacce sarde sceltissime (di alta qualità sono le acquaviti ottenute dalla distillazione delle vinacce di Vernaccia) che danno un prodotto con gradazione alcolica che spesso supera i 40 gradi.