I viaggi di Ery Wanderlust🌍: 🍝 🇮🇹 CUCINA LAZIALE

CUCINA LAZIALE

La cucina laziale è una cucina di tipo casereccio, dove i piatti della tradizione sono composti da alimenti poveri ma cucinati in modo che risultino molto saporiti.
I piatti più conosciuti a livello internazionale di questa gastronomia sono sicuramente la Carbonara e l’Amatriciana, due piatti che hanno fatto il giro del mondo e che richiamano in modo univoco una delle città più belle dell’intera penisola: Roma.

ANTIPASTI E CONTORNI

I Supplì sono tra piatti più graditi ai turisti della capitale serviti come antipasto, o come gustosi finger food idem la pinsa romana.

Nella tradizione culinaria sabina si puo' degustare il Fallone, tradizionale rustico a forma di calzone, preparato sulla base di una antica ricetta.

Il contorno di verdure più famoso è sicuramente il piatto di Carciofi alla Giudia che vanno puliti e poi fritti nell’olio bollente.Si può variare la ricetta originale preparando con gli stessi ingredienti una Torta salata di carciofi alla giudia.Le torte salate possono variare utilizzando atre verdure come la cicoria, le puntarelle e i carciofi, spesso accompagnati dalle olive di Gaeta, molto famose per la loro bontà.

Piatto tipico tiburtino preparato con verdure, la scafata, ha una connotazione contadina e popolare, legata alla semplicità, alla lavorazione della terra ed all’utilizzo dei prodotti locali genuini, come fave, piselli, carciofi, patate, cipollotto e aglio.

Tra i formaggi troviamo la ricotta romana che ha ricevuto la meritata DOP ed il pecorino romano DOP.

Nel Viterbese il piatto più tradizionale è certamente l'Acquacotta.Composta da pane casareccio raffermo,verdure selvatiche, prima fra tutte la cicoria di campo (insieme con patate pomodori e cipolla), la mentuccia (nepitella)e l'olio extra vergine di oliva, messo a crudo al momento di servire. Se poi si arricchisce con l'aggiunta del baccalà viene ad acquistare, per la varietà e la completezza dei suoi costituenti, le caratteristiche di un piatto unico ideale, forse il capolavoro della tanto decantata Cucina Mediterranea.La panzanella si fa tradizionalmente nel modo più semplice: solo pane bagnato, pomodori e, al massimo, un po’ di cipolla, conditi con sale, olio, aceto, pepe e basilico. Di norma il pane è spezzettato o sbriciolato anche se a Roma è più comune bagnarne la crosta senza però romperla: il risultato è, insomma, una sorta di bruschetta a base di pane vecchio che accoglie i diversi ingredienti.

La Ciociaria ha formaggi locali molto prelibati, soprattutto di bufala, per la preparazione delle mozzarella e della ricotta di Bufala (ad Amaseno) protette dalla denominazione di origine. Per non parlare del Pecorino di Picinisco DOP! Tra i rustici troviamo la “ciambella verolana”,una prelibatezza diffusa in tutta la provincia di Frosinone e poco conosciuta in Italia che accompagnata con formaggi o affettati, costituisce un ottimo snack.

Una delle specialità gastronomiche più conosciute della città di Gaeta è sicuramente la tiella, una torta salata ripiena che nel 2005 è diventato marchio di “Denominazione Comunale d’Origine”. La tiella può essere farcita con differenti ingredienti i più comuni sono: i polpi,calamari,scarola,zucchine, alici e molto altro ancora. Il tutto accompagnato da un buon olio di oliva provenienti dalle famose olive di Gaeta, altra eccellenza gastronomica del territorio. Oltre alla celebre tiella di Gaeta, durante una gita in zona è d’obbligo un assaggio della falia di Priverno. Una ricetta tramandata nei secoli dai fornai del luogo, a base di farina, acqua, lievito e olio extravergine di oliva, mix di ingredienti che dà vita a una focaccia dalla forma allungata che solitamente presenta delle piccole incisioni in superficie.

Nel bel borgo di Cori sui Monti Lepini è il prosciutto al vino la specialità più golosa a cui è impossibile resistere, ma molto conosciuto anche il prosciutto di Bassiano.

Sicuramente da non perdere in questa area due dei più prestigiosi formaggi a pasta fresca che vengono prodotti nella zona : la “Mozzarella di Bufala Campana” D.O.P. ed il “Fior di Latte Appennino Meridionale” D.O.P.

Carciofi

Pinsa

Suppli'

La panzanella

PRIMI PIATTI

La cucina romana annovera un gran numero di piatti tipici, la cui preparazione prevede l'utilizzo di prodotti tipici regionali, come il guanciale e il pecorino che,insieme al sugo,sono alla base della ricetta dei bucatini all'amatriciana.Questo piatto ha origine dalle antiche tagliatelle alla Gricia, dove però manca la salsa di pomodoro. Con il cacio invece non si possono dimenticare i deliziosi tonnarelli cacio e pepe, un piatto veloce e unico nel suo gusto, grazie alla presenza importante del pecorino romano.Simile all’Amatriciana è la pasta all’Arrabbiata, chiamata così per la quantita' di peperoncino che contiene.Un’altra ricetta tipica laziale è la Pasta Aio e Oio, preparata in padella con aglio, olio extravergine e peperoncino,indicata per "spuntini" dell'ultimo momento avendo anche pochi ingredienti e sempre reperibili. Gli Spaghetti alla Carbonara in cui la pasta viene condita con guanciale, uovo crudo, pecorino e pepe,guai fare diversamente!

Pasta tipica ciociara sono i rigatoni con la pajata preparata con l’intestino del vitello e sugo cotti molto lentamente.Un altro piatto della tradizione sono gli gnocchi alla Romana, preparati con il semolino e cotti nel forno con formaggi vari.

Tra le minestre deliziose: dalla pasta e ceci col rosmarino, alla pasta e fagioli, o riso e lenticchie o la semplice “stracciatella” o la minestra in brodo d’arzilla. Altro piatto unico e gustoso e' la zuppa con l'agnello(nella quale sono presenti anche verdure varie come i carciofi ,le patate ecc.)conosciuta come "Giubba e Calzoni";mentre la zuppa con il pesce di lago,detta "Sbroscia", in uso nelle zone circostanti il lago di Bolsena,non ha nulla da invidiare alla piu' rinomata zuppa con pesce di mare, che viene ottimamente preparata nelle zone della costa tirrenica.Le fave sono protagoniste nella vignarola, primo piatto della cultura contadina romana a base di fave fresche, piselli, carciofi, lattuga, guanciale, cipolla. Ottime zuppe di verdure e di legumi, proposte anche durante le festività, stracciatella, brodetto di pasqua, cappelletti in brodo, vengono serviti in tutti i ristoranti della città, insieme alla pasta conosciuta in tutto il mondo che in pochi riescono a imitare.

Altri tipici piatti della ricca tradizione culinaria sabina sono le Sagne Scandrigliesi, le Fregnacce alla Sabinese e le Fregnacce alla Castelnovese,gli strengozzi alla Reatina,pasta fresca molto simili alle tagliatelle.Piu' simili agli spaghetti troviamo i Pencarelli.Sempre in questa area i maccheroni a fezze sono solitamente conditi con un sugo di carni miste o con un pesto di olio, aglio e maggiorana,e le Cordelle sabine con una sorta di pesto a base di aglio, sale grosso e peperoncino tritati nel mortaio e ammorbiditi con un po’ di olio extravergine d’oliva della Sabina.

Nella cucina ciociaria troviamo una pasta fresca chiamata Cecapreti o i Fini Fini che, da tradizione, va' condita con un ragù tradizionale.Ideale è impiattare nella tradizionale “scìfa”, un piatto di legno locale simile a un lungo vassoio d’origine molto antica.Tra le paste fresche spiccano anche “le Sagne”, un tipo di pasta fresca che ha come condimento una salsa fatta con fagioli cannellini DOP di Atina, cotenna e pomodoro.Un piatto particolare è poi il timballo Bonifacio VIII. Il nome si riferisce alla passione del vecchio papa per questo piatto, fatto di tagliatelle fini-fini condite con ragù e pomodoro, il tutto avvolto da fette di prosciutto crudo.

La minestra del pane sotto si basa sull'impiego di prodotti tipici del luogo, come le cosiddette erue pazze; vegetali che crescono spontaneamente, tra cui il tarassaco, la cicoria e la pratolina, che insieme a molte altre varietà agresti, costituiscono gli ingredienti principali per insaporire molte pietanze tipiche del luogo.La Frionza altro non è che una minestra di pane e verdure, spesso preparata per utilizzare ‘lo pane ‘ntostate (il pane raffermo).

In provincia di Latina uno dei piatti da non perdere sono gli Spaghetti alla Formiana.

Ma dei buonissimi piatti arrivano anche dai Monti Lepini; e allora come non assaggiare la “Bazzoffia” o “zuppa dell’amore” tipica delle zona di Sezze e Priverno. Piatto povero consiste nell’unire pane raffermo e inzuppato con diverse verdure come carciofi, fave, piselli, insieme a bieta, lattuga e cipolla fresca. Famosa, e buonissima, la zuppa di fagioli alla sezzese,fatta con la pagnotta casareccia rafferma e fagioli canellini e odori vari. E sempre a Sezze una menzione speciale meritano i carciofi e i broccoletti cucinati alla “sezzese”.

Carbonara

Rigatoni con la pajata

Amatriciana

Cacio e pepe

SECONDI PIATTI

Uno dei pochi piatti tipici laziali che richiamano il mare sono le seppie con piselli, preparate in umido con una salsa rossa. Oltre al baccalà fritto alla romana,possibilmente da servire con i carciofi alla romana,i pesci più pregiati per i romani erano le “ciriole“, cioè le piccole anguille del Tevere, il baccalà d’importazione, i calamaretti, le triglie e le arzille.

Nei piatti di carne oltre all’agnello, il pollo e il maiale, nella tradizione gastronomica laziale si utilizzano spesso tagli di carne come la coda del bue e la coratella, ossia le interiora dell’agnello. L'agnello e le interiora sono l'ingrediente principale di alcune specialità tipiche del Lazio tra cui: l'abbacchio a scottadito,la Coratella con i carciofi,la Trippa alla romana. Il posto d’onore nella cucina romana, anzi romanesca, spetta infatti al cosiddetto quinto quarto, le frattaglie, cioè tutte le interiora o le parti meno pregiate di bovini e ovini,con questi semplici ingredienti sono stati elaborati piatti straordinari per gusto e delicatezza che, nonostante l’umile provenienza, accarezzano il palato: i rigatoni con la "pajata" o con il rognone, la coda alla vaccinara, lo stufatino alla romana. Fra le parti povere del manzo, due piatti di antica origine popolare che ancora si trovano nelle osterie romane sono la milza in umido, insaporita con salvia, aglio, aceto, acciuga e pepe, e il rognone al pomodoro, cotto con un sugo di cipolla, pomodori, prezzemolo, vino bianco e pepe.

C’è un piatto romano che viene preparato ormai in tutta Italia grazie alla sua bontà e semplicità di realizzazione: i saltimbocca alla Romana. Per prepararli servono delle fettine di vitello, del prosciutto crudo e delle foglie di salvia. Una vera rarità, anche se non è un piatto a base di frattaglie, è il garofolato di manzo, un arrosto di girello di manzo farcito con pezzetti di lardo, chiodi di garofano, aglio a fettine, cotto a fuoco lento per un paio d'ore, con cipolla, olio e burro in un tegame con sedano e pomodoro. Il sugo del garofolato era anche usato per condire la trippa alla trasteverina, che veniva poi passata in forno arricchita con pecorino grattugiato e un battuto di menta.

Nella tradizione gastronomica laziale, non si può dimenticare uno dei piatti più conosciuti e apprezzati come la Porchetta. Alla base di diverse pietanze tipiche della cucina del Lazio, è originaria di Ariccia, un paese dei Castelli Romani vicino a Roma: altro non è che il maiale disossato ed eviscerato, cotto sullo spiedo o in forno e aromatizzato con rosmarino o finocchio selvatico. Il piatto piu' caratteristico nel Viterbese e' la "Pignataccia", uno stufato ,cotto al forno in un tegame di cocio,composto da ritagli di carne e interiora di bovino e suino,insieme con verdure varie(patate,sedano,cipolla ecc).

Una delle particolarità della tradizione ciociara è il garofolato.Un castrato di agnello che viene insaporito con chiodo di garofano, aglio ed erbe aromatiche, e accompagnato dal sugo di pomodoro. Molto diffuso e particolare è anche l'abbuoto.Anche la coratella, piatto diffuso un po' in tutto il centro Italia, è preparato con interiora d'agnello. Qui nel frusinate la variante più diffusa è quella con la cipolla.Poi arrosticini di pecora, uno dei più diffusi piatti street food della Ciociaria, e le coppiette ciociare, le famose listarelle di carne stagionata, insaporite con aromi di finocchio e rosmarino.

Dalla cucina tradizionale del sud pontino arriva il tortino di alici – detto anche “pesce alla recanata" -, buono sia calda che fredda fatta con alici e molliche di pane – o pan grattato -.

Coda alla vaccinara

Saltimbocca

Trippa alla romana

DOLCI

Il dolce più conosciuto è sicuramente il succulento e super calorico maritozzo alla panna ,le Pupazze famose nella zona di Frascati e la Grattachecca per dissetarsi in estate.

A Natale, oltre al Pangiallo (tipico dolce legato alla tradizione popolare tiburtina)e al Pane del Vescovo, sono ancora in uso i tradizionali Maccheroni con le noci; a Pasqua sono tornate di moda le profumatissime Pizze di Pasqua,(tra cui Pizza Giulia detta pizza cresciuta ,tipico dolce tiburtino a base di uova, zucchero, alchermes, vermouth bianco, olio di oliva, anice, limone ed aranci),per S.Giuseppe le Frittelle di riso, a Carnevale i ravioli con la ricotta, le fregnacce(frittelloni) e le castagnole alla Sambuca ed infine, nelle ricorrenze dei vari Santi Patroni, le classiche Ciambelle con l'anice. Al di fuori delle festività, molto apprezzate per la chiusura di un pasto, troviamo invece le ciambelline con il vino, le crostate con la ricotta o con le visciole e , "dulcis in fundo", tutti i dolcetti fatti con le nocciole dei Monti Cimini, tra i quali primeggiano i "Tozzetti" che, inzuppati nel vino DOC da dessert (Aleatico di Gradoli) possono costituire la degna chiusura di una rassegna della Cucina della Tuscia. Ricca anche la varietà dei dolci tipici in terra Sabina-Reatina , degnamenti rappresentati dai Murzillitti, dai Dorsetti alle Mandorle e dalle originalissime Ciambelline di Patate,i pizzicotti, la crostata di visciole,a base è quella di una semplice frolla ricoperta da marmellata di visciole. Le visciole sono un frutto della Sabina molto simile alle ciliegie, dal gusto leggermente più aspro.

In Ciociaria e nel Pontino troviamo gli Amaretti di Guarcino, le ciambelle al vino, i tozzetti e le crostate.