CUCINA MOLISANA
Gli ulivi ed i vigneti del Molise sono rispettiva mente marchiati col marchio DOP e
DOC e sono apprezzati anche al di fuori del territorio regionale. Uno
dei vini più importanti è il Tintilia del Molise rosso,
dal profumo intenso e dal sapore gradevole, da abbinare ai piatti di
carne ovina come il capretto e il castrato.
La carne è uno degli alimenti più utilizzati nella cucina molisana, in
particolare quella di maiale, utilizzata per condire i primi piatti, ma
anche per preparare deliziose specialità insaccate come la famosa
soppressata.
TARTUFO,OLIO E PANE
In questa regione il tartufo e' una vera istituzione,infatti il Molise e' il primo produttore di tartufo bianco d'Europa.
Nella provincia di Isernia si vende e si trasforma insieme al fungo porcino,anch'esso molto diffuso sui pendii dei monti del Matese e delle Mainarde.
L'olio molisano e' conosciuto ed apprezzato da sempre,molto importante per arricchire i piatti tipici della regione come zuppe e minestre ma anche primi e secondi.
Dal 2003 riconosciuto come prodotto DOP tra gli oli piu' rinomati troviamo la Gentile di Larino,l'Oliva nera ed il Leccino.
La produzione del pane molisano e' un arte antica che viene ancora preservata e custodita con orgoglio,viene ancora prodotto in alcuni panifici con le patate che gli conferisce quella sofficita' che lo contraddistingue da tutti gli altri tipi di pane. |
| Pane molisano |
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| Tartufo bianco |
ANTIPASTI
I pasti molisani cominciano solitamente con un antipasto, composta molisana che è un piatto molto saporito della
tradizione. Questo è di fatto una composta di verdure,acciughe, l’aceto, le uova sode e le olive, agli ingredienti di
base della composta che sono: i pomodori, le cipolle, il peperone ed il
cetriolo.Un altro antipasto della tradizione sono i Calcioni, delle specie
di calzoni ripieni di ricotta, formaggio e prosciutto, fritti nell’olio e
mangiati belli caldi.
Fra i latticini tipici del territorio troviamo il caciocavallo di Agnone,i pecorini,la scamorza e la stracciata da abbinare con i salumi tipici come la soppressata, con lombo e capocollo di maiale e l’aggiunta di lardo,la ventricina della provincia di Campobasso,ed il capofreddo, detto anche coppa molisana,e dalle specialità tipiche molisane come i taralli Venafrani, aromatizzati con olive e semi di finocchio.
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| Calcioni |
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| Soppressata |
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| Composta molisana |
PRIMI
I primi iatti della cucina Molisana prediligono le scelte delle carni locali da abbinare ai
Cavatelli, i Tagliolini e i Maccheroni.
Cavatelli, i Tagliolini e i Maccheroni.
Anche le minestre sono dei piatti molto preparati nella regione e
sono differenti spostandosi dalla zona costiera a quello
dell’entroterra. Infatti sulla costa termolese, si prepara la zuppa di
pesce chiamata U’Bredette. Una
minestra tipica del periodo natalizio è invece la Lasagna in brodo,
delle vere e proprie lasagne di pasta all’uovo condite con cacio e pepe.Un altro piatto della cucina molisana è la Polenta.
Questo piatto, che secondo l’ideologia comune viene preparato soltanto
nel nord Italia, è in realtà uno dei piatti tipici di questa regione. È
preparata con la classica farina di mais e condita con un buon ragù
corposo di carne, oppure con i funghi e la salsiccia.
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| U’Bredette |
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| Scescille |
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| Cavatelli |
SECONDI
La Pampanella è una pietanza tipica preparata con il filetto di
maiale, speziata abbondantemente con aglio e peperoncino ed ha perciò un
gusto particolarmente piccante.Stesso sapore intenso per la trippa cucinata con le interiora del maiale.A base di agnello invece sono gli Gnummareddi o “torcinelli”,
sono involtini fatti con le budella dell'agnello farcite con fegato, animelle
e uova sode. Questo piatto invece veniva servito come accompagnamento alle zuppe di pesce, ma data la
ricchezza degli ingredienti, si presta ad essere servito anche come
piatto unico:U scescille,polpette dalla caratteristica forma ovale fatte con uova, formaggio e pane raffermo cotte nel sugo.
Una delle specialità della regione a base di pesce sono le triglie alla ‘ngorda,
piatto povero a base di pesce, mollica di pane, aglio e olio
extravergine d’oliva ed il pulepe ‘mbregatorie (polipi “in purgatorio”). Un altro piatto di pesce molisano è la Scapece,
marinatura preparata con farina di mais, sale, olio, aceto, aglio e
salvia, nella quale poi si vanno ad immergere i filetti di alici fritti e
lì si lasciano per qualche giorno, in modo da insaporirli e renderli
più gustosi. Nel Termolese e' vengono preparati piatti come ‘u pesce fujjute (il pesce fuggito), il brodetto e la frittura di triglie piccole (i trejezzole), la torpedine (‘a mertiscene) coi peperoni arrostiti sui carboni e le insalate a base di molluschi arrostiti sulla graticola, come “i cuccelille” e “a chetarre arracanate“.Sempre in questa provincia famoso e' U pappone ,una specialità molto antica,
legata alla tradizione marinara della città. È un piatto povero a base
di fette di pane casareccio, tradizionalmente, raffermo bagnate in un
sugo piuttosto diluito di pesce freschissimo.
Molti sono gli ortaggi ed i legumi che accompagnano questi piatti ,quasi onnipresenti in questa cucina come il pomodoro fresco o conservato, i peperoni, i broccoli, i sedani, finocchi ,farro ed il mais(l'Agostinello è una varietà antica caratterizzata da otto file,
che era quasi del tutto scomparsa in epoca moderna. Chiamato anche
cinquantino del Molise, o in dialetto grandinije, è stato recuperato da
qualche anno, riprendendo anche la macinazione a pietra, che esalta le
sue caratteristiche organolettiche).
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| Scapece |
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| Torcinelli |
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| Pampanella |
DOLCI
Molto apprezzati e dal gusto particolare troviamo i Caragnoli, le Rosacatarre, le Cicerchiate e i Calzoni di San Giuseppe,i mostaccioli ed i Roccocò alla molisana.
Dalla forma simile ma con un ripieno diverso sono le Caggiunitte,
frittelle dolci a base di castagne, frutta secca, mandorle, cioccolato,
rum e cannella. Tra i biscotti molisani uno dei più famosi è sicuramente il
Biscotto savoiardo, chiamato “presto fatto”, uguale al classico
savoiardo e con il quale si possono preparare tanti dolci diversi, come
il tiramisù e la torta Charlotte.Tra i dolci Termolesi troviamo le scarpelle di Natale (pasta di pane lievitata e fritta) e le cacate de ciavele(piccole palline di pasta fritta ricoperte di miele).
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| Calzoni di San Giuseppe |
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| Rosacatarre |
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| Caragnoli |
VINI
La produzione molisana rappresenta l'incontro fra vitigni
come l'aglianico, il montepulciano, il trebbiano, il greco, il
sangiovese, cui va aggiunta un'uva autoctona sempre più studiata e
prodotta, la tintilia.
SAGRE :
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