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La cucina lombarda : i prodotti [ torna al menu ]
La
cucina lombarda ha radici storiche antiche risalenti all'insediamento
dei Celti in Pianura Padana ma la suo centro culturale è Milano, che
oltre ad essere il capoluogo
riassume un po’ tutta la cucina della regione, poi ci sono le provincie
gastronomiche brianzola, comasca, varesina, valtellinese, bergamasca,
mantovana e infine quella pavese.
Caratteristiche forse più peculiare è la prevalenza sulla pasta secca delle paste ripiene, ma soprattutto del riso:
da quest'ultimo si possono ricavare sia minestre di riso della
tradizione povera, sia riso con carne o verdure, fino ai più elaborati e
raffinati risotti. Correlato alla cottura del risotto, ma non solo, è
l'utilizzo del burro, e talvolta del lardo, in soffritti e fritture in
luogo dell'olio,la Lombardia è la maggiore produttrice di latte in
Italia con circa il 40% della produzione nazionale, ed una delle regioni
con maggiore varietà di formaggi. Concludono il panorama comune lombardo l'uso di ricette a base di uova (frittate e preparati simili), la carne di maiale e la polenta, condivisa con il resto dell'area padana.
Dal punto di vista della preparazione, preponderanti benché non
esclusive sono le ricette a cottura prolungata e a fuoco basso come brasati, stufati e bolliti,
storicamente derivati dall'abbondanza di legna da ardere nel territorio
e la conseguente cottura sulla brace.Nelle zone alpine saranno più
comuni piatti a base di selvaggina o animali da pascolo, così come contorni a base di patate e verze,mentre nelle zone costituite dai laghi si trovano risotti e
stufati a base di pesce d'acqua dolce dove si pratica anche la coltivazione
dell'ulivo per l'olio di oliva.Famosi nella regione anche i tartufi del Mantovano ed i vini del Bresciano.
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| Risotto alla Milanese |
PIATTI TIPICI
Se la polenta accomuna tutta la regione,tra i piatti tipici è piu' conosciuti di Milano troviamo il risotto allo zafferano,la cassoeula,gli ossobuchi e la cotoletta
alla milanese,a Bergamo i casoncelli(o "a caramella" a Brescia),polenta e osei e gli strangolapreti.
Nella Comasca e a Lecco i misultin e vari pesci di lago come il lavarello ed il pesce persico,i salumi e formaggi,i tocch e molta carne tra cui la selvaggina.
La Valtellina è un territorio a sé che racchiude al suo interno
tradizioni e culture molto differenti dal resto della regione. Essendo
un territorio alpino, non ha come tradizione l’utilizzo in cucina del
riso come nel resto della Lombardia, e lo ha sostituito egregiamente con
la farina di grano saraceno, con la quale si preparano i famosi Pizzoccheri.Anche i salumi si distinguono nettamente dai classici lombardi,qui infatti la bresaola prende il posto del prosciutto.
La gastronomia Mantovana invece è stata ampiamente influenzata
dalla cucina emiliana. Ciò si nota nei suoi abbinamenti classici, come i
Tortelli di zucca
o il salame d’oca ed infine il risotto alla pilota. A tema tortellini e simili troviamo i marubini in brodo della provincia di Cremona,di forma quadrata e con ripieno di brasato, impasto di salame, grana padano e noce moscata.
Oltre ai risotti di carne e di verdure, in prossimità dei laghi si possono citare i risotti di pesce,come il risotto con le tinche del lago di Garda.
La cucina Pavese è invece una cucina povera a base di riso, grazie
alle numerose risaie che affollano il territorio, e con il quale si
preparano zuppe e risotti, come ad esempio quello alla certosina, o pasta fatta all'uovo simil tortelli come gli agnolotti dell'Oltrepo' Pavese.
Diffusa in tutto il territorio è la salsiccia, specialmente di maiale, in tutte le sue varianti come la salsiccia di castrato ovino della Valcamonica e lo strinù. Altro piatto diffuso è il bollito misto, a seconda della provincia preparato con diversi tagli di carne, accompagnato da mostarda cremonese o mantovana: sempre in tutto il territorio è diffuso il consumo del cotechino, talvolta servito assieme al bollito misto.
I più sostanziosi piatti di carne possono essere abbinati con la verdura tipica della pianura lombarda:come le polpette di verza e gli asparagi alla milanese, bolliti e poi adagiati su un uovo all'occhio di bue (Oeuf in cereghin) e la parmigiana di bietole.
FORMAGGI
Formaggio tra i più celebri e più diffuso nella regione è il Grana Padano,
prodotto in gran parte della regione eccetto la Valtellina e il
comasco, è uno dei più celebri e antichi formaggi italiani a pasta dura,
usato assieme al Parmigiano Reggiano, prodotto nella provincia di
Mantova, come condimento sui primi e nei ripieni: entrambi derivano dal Granone Lodigiano,
antenato di tutti i formaggi grana italiani la cui origine sarebbe da
attribuire ai monaci dell'abbazia di Chiaravalle nel XII secolo.
Altri celebri formaggi lombard:il milanese Gorgonzola,il Taleggio,Quartirolo Lombardo,il Casera ed il Bitto dalla Valtellina,lo Stracchino e la Robiola, l'Agrì di Valtorta, il Bagòss, il Branzi, i caprini bergamaschi, la Casatta di Corteno Golgi, il Casolet, la Rosa Camuna, il Tombea, il Semuda, lo Zincarlin e il Mascarpone,
mangiato solo od usato come elemento base per la crema con cui
accompagnare il panettone o per fare il Tiramisu'.Poi ancora il Provolone Valpadana, il Salva Cremasco, lo Strachitunt, il Nostrano Valtrompia, il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana ed infine la Formaggella del Luinese, unico formaggio DOP lombardo di capra.
SALUMI
Tra i prodotti DOP e IGP, vi sono tre tipi di salame di maiale: il salame Brianza, prodotto nelle colline tra il Lecco e Milano, ed il salame di Varzi, prodotto nell'Oltrepò pavese con carne di maiale, pepe e vino, e il salame Cremona. Più particolare è il salame d'oca di Mortara,
nella terra della Lomellina in cui l'uso dell'oca in cucina è assai
diffuso.In linea generale ogni provincia presenta almeno un salame
tipico, tra cui i più famosi sono il salame Milano, il Casalin mantovano, ed i bastardei della Valchiavenna. Del territorio valtellinese sono anche la bresaola, ottenuta dalla stagionatura di carne di manzo e che può essere affumicata o meno, e la slinzega.
Per quanto riguarda i prosciutti, si possono nominare il prosciutto mantovano, dal sapore dolce, il prosciutto crudo delle Orobie, il prosciutto al pepe della Valtellina, ed il prosciutto d'oca stagionato della Lomellina. Oltre alla classica mortadella prodotta in tutta la regione, vi è poi la mortadella di fegato al Vin Brulé originaria delle montagne tra il lecchese e la Valtellina.
VINI,GRAPPE,LIQUORI E APERITIVI
Le più celebri zone di produzione di vino
sono l'Oltrepò Pavese, in provincia di Pavia, la Franciacorta, zona
collinare a sud del lago d'Iseo, l'area morenica attorno al Lago di
Garda, e la Valtellina,
in cui vini vengono coltivati sui tipici terrazzamenti che permettono
la coltivazione sui terreni montani molto ripidi e una maggiore
insolazione ai vigneti.Le 5 denominazioni lombarde DOCG sono:Franciacorta,Valtelina superiore,Sforzato di Valtellina,Oltrepo' Pavese,Moscato di Scanzo.
Celebri vini DOC della regione sono il Buttafuoco, la Bonarda e il Sangue di Giuda,il Curtefranca ed il Cellatica, il Valtenesi, il Garda Bresciano e la Lugana della zona del Garda, il Rosso di Valtellina, ed il Lambrusco Mantovano.
Tra i vini IGT il Terre del Colleoni e il Valcalepio delle Terre Lariane, prodotti in alcune zone delle provincie
di Lecco e di Como, e l'unico vino DOC prodotto in provincia di Milano,
il San Colombano.
Diffusa in tutti i territori vinicoli è la produzione della grappa,
specialmente in provincia di Brescia ed in provincia di Sondrio: in
particolare la Valchiavenna era prima dell'apertura del traforo del
Sempione uno dei più celebri luoghi di produzione di grappa in Italia.
Distillato diverso dalla grappa sono le gocce imperiali, distillato di erbe prodotto dai monaci della certosa di Pavia.
Per quanto riguarda i liquori tipici, i più celebri sono il Braulio, liquore valtellinese ottenuto dall'infusione di erbe di montagna, il liquore amaretto, ed il Fernet Branca,
liquore dal caratteristico sapore amaro prodotto in centro a Milano
nello stabilimento originario. Altri liquori sono il Vespetrò di Canzo, a base di coriandolo, anice e scorza d'arancia, l'amaro Ramazzotti ideato in una bottega in centro a Milano dall'omonimo farmacista, l’Acqua di tutto cedro prodotta a Salò ed il nocino.
Celebre aperitivo lombardo è il pirlo, che è a base di vino bianco fermo e Campari. Ha origini bresciane ed è simile per concetto al più conosciuto spritz, che ha invece origini venete. La moda dell'happy hour ha introdotto per il pirlo anche l'uso dell'Aperol.
DOLCI
Tra i dolci il più famoso e' sicuramente il Milanese Panettone,nella zona di Monza Brianza la cui cucina è molto simile a quella
milanese,troviamo la Torta paesana, un dessert di origine
povera realizzato con pane raffermo, uvetta e pinoli.A base di farina di granturco sono l'Amor polenta, originaria di Varese, e il pan meino .
Idem per la cucina del Varesotto,anch'essa molto simile a quella Milanese dove si devono però ricordare assolutamente due dolci di grande fama.I primi sono gli Amaretti
di Saronno, preparati con mandorle armelline, bianco d’uovo e zucchero.
I secondi invece sono i Brutti ma Buoni di Gavirate che sono realizzati
con mandorle, nocciole, zucchero e albumi. A Mantova vale la pena citare la Sbrisolona,preparata con una frolla croccante che una volta cotta viene rotta
volontariamente in tanti piccoli pezzi. Un’altra torta molto apprezzata
in tutta la Lombardia è la Spongarda di Crema, ma il re indiscusso di questa zona e' sicuramente il Torrone.
Probabilmente influenzati dalla pasticceria piemontese sono i baci di Cremona, simili ai baci di dama ma col biscotto che è croccante fatto con farina di nocciole, e i baci del Signore di Pavia, più schiacciati, riempiti di marmellata di arance e ricoperti per metà di cioccolato fuso. Tra gli altri biscotti abbiamo le offelle di Parona nel Pavese ed i biscottini di Prosto, biscotto ad alto contenuto di burro cotti due volte in forno tipici della Valchiavenna.
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PROVINCIA PER PROVINCIA
Milano [ torna al menu ]
Per iniziare con i piatti della tradizione, il più conosciuto è sicuramente il risotto alla milanese,
fatto con lo zafferano. Un
altro primo piatto tipicamente milanese è la “busecca” fatto con trippa cotta in umido. Tra i secondi, il più conosciuto ed apprezzato è la cotoletta alla milanese,
che secondo la tradizione è fatta con carne di vitello, alta almeno un
dito, e fritta nel burro. Non dimentichiamo l’Ossobuco (òsbus a la
milanesa): trancio di stinco di vitello o manzo in umido . La “cassoeula”
invece è un piatto molto ricco, fatto con verze e le parti “povere” del
maiale come le cotenna, la testa, le costine e i piedini. Tra le altre specialità, troviamo i mondeghili (polpette di carne), lascito della dominazione spagnola (i milanesi cambiarono infatti il termine spagnolo albondiga in albondeghito, poi in mondeghilo) e i rustin negàa,
o arrosticini annegati, un piatto a base di nodini di vitello affogati
in burro e brodo. I latticini sono invece tra i prodotti tipici della
zona: lo stracchino, il mascarpone,e ovviamente, il gorgonzola.Passando
invece ai dolci, hanno origine nella capitale meneghina il panettone e la colomba.
A
Monza-Brianza la cucina e' praticamente uguale a quella milanese e
dintorni ma un dolce tipico di quest'area e' la Torta Paesana.
CURIOSITA' SUL PANETTONE
Il nome panettone sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno.Molte sono le leggende che amano collegare la nascita del panettone ambientate nella Milano di fine '400. Una prima narra di Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, che per far colpo sulla bella e giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito. Il dolce fatto di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi ottenne il risultato sperato, e così molti nobili iniziarono a regalare il "pan del Toni" alle proprie innamorate.
La seconda leggenda assegna la nascita del panettone ai cuochi della corte del duca Ludovico Sforza, che per festeggiare degnamente il Natale prepararono un pane a cupola contenente acini d'uva. Per una disattenzione di Toni, l'addetto al forno, l'impasto si bruciò nella parte esterna, formando così una spessa crosta. Il dolce venne molto apprezzato dai cortigiani che lo chiamarono il "pan del Toni"(che venne trasfromato in Panettone) per evidenziarne la peculiarità.
Il nome panettone sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno.Molte sono le leggende che amano collegare la nascita del panettone ambientate nella Milano di fine '400. Una prima narra di Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, che per far colpo sulla bella e giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito. Il dolce fatto di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi ottenne il risultato sperato, e così molti nobili iniziarono a regalare il "pan del Toni" alle proprie innamorate.
La seconda leggenda assegna la nascita del panettone ai cuochi della corte del duca Ludovico Sforza, che per festeggiare degnamente il Natale prepararono un pane a cupola contenente acini d'uva. Per una disattenzione di Toni, l'addetto al forno, l'impasto si bruciò nella parte esterna, formando così una spessa crosta. Il dolce venne molto apprezzato dai cortigiani che lo chiamarono il "pan del Toni"(che venne trasfromato in Panettone) per evidenziarne la peculiarità.
L'Aperitivo Milanese:Sapete che l’aperitivo nasce come medicinale?
Si scoprì che le sostanze amare avevano la proprietà di
stimolare il senso della fame.
Torino, fine del 1700: il signor Antonio Benedetto Carpano ha la geniale idea di vendere in bottiglia un vino aromatizzato con la china, che chiama vermouth. Inizia così l’abitudine di sorseggiare un bicchierino d’aperitivo al bar prima di cena e da Torino la nuova moda si diffonde nel resto d’Italia. A Milano, all’inizio del 1800, il signor Ramazzotti creò il famoso Amaro Ramazzotti. E arriviamo al 1862 quando il signor Gaspare Campari, proprietario di un noto caffè, lanciò sul mercato il Bitter, un nuovo aperitivo amaro che donne e uomini degustavano comodamente seduti in Galleria Vittorio Emanuele, all’ombra della Madonnina, in quello che diventerà il bar simbolo della città: il Camparino.L’aperitivo si trasforma in fenomeno sociale. Il classico bicchiere di vino, accompagnato dalle olive “infilzate”, si trasforma in cocktail e la lista dei drink si allunga. Solo verso la fine del secolo si arricchisce anche quella degli stuzzichini, grazie all’eredità della moda statunitense dell’Happy Hour. Oggi esistono tantissimi locali che propongono infinite variazioni sul tema. -Yesmilano
Torino, fine del 1700: il signor Antonio Benedetto Carpano ha la geniale idea di vendere in bottiglia un vino aromatizzato con la china, che chiama vermouth. Inizia così l’abitudine di sorseggiare un bicchierino d’aperitivo al bar prima di cena e da Torino la nuova moda si diffonde nel resto d’Italia. A Milano, all’inizio del 1800, il signor Ramazzotti creò il famoso Amaro Ramazzotti. E arriviamo al 1862 quando il signor Gaspare Campari, proprietario di un noto caffè, lanciò sul mercato il Bitter, un nuovo aperitivo amaro che donne e uomini degustavano comodamente seduti in Galleria Vittorio Emanuele, all’ombra della Madonnina, in quello che diventerà il bar simbolo della città: il Camparino.L’aperitivo si trasforma in fenomeno sociale. Il classico bicchiere di vino, accompagnato dalle olive “infilzate”, si trasforma in cocktail e la lista dei drink si allunga. Solo verso la fine del secolo si arricchisce anche quella degli stuzzichini, grazie all’eredità della moda statunitense dell’Happy Hour. Oggi esistono tantissimi locali che propongono infinite variazioni sul tema. -Yesmilano
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| Cassoeula |
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| Cotoletta alla Milanese |
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| Gorgonzola |
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| Ossobuco |
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| Risotto alla Milanese |
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| Panettone |
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| Aperitivo |
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| Torta paesana di Monza-Brianza |
Bergamo [ torna al menu ]
Come in quasi tutta la Lombardia nella cucina bergamasca spiccano tra le eccellenze formaggi,salumi,polenta e vini.
Tra i primi i re in assoluto sono i Casoncelli,raviolo dalla forma allungata, ripieno di carne di
maiale o di manzo, solitamente condito con burro e con erbe e spezie
locali.Una variante del casoncello tipica del paese di Parre è lo scarpinocc.
La forma è simile a quella del casoncello, ma la vera differenza sta
nel ripieno. La carne lascia il posto a formaggio, uova, burro, spezie e
pangrattato.
Tra i dolci c'e' una golosa riproduzione della polenta e uccelli, a
Bergamo viene anche consigliata la torta Donizetti oppure la torta di
Treviglio, tipica della zona di pianura; mentre delle Valli meritano un
assaggio i deliziosi biscotti di San Pellegrino.
Pare infine che proprio a Bergamo sia nata la celebre stracciatella, perciò è un’occasione da non perdere quella di assaggiare gli ottimi gelati artigianali.
FORMAGGI https://www.visitbergamo.net/it/formaggi/
VINI https://www.visitbergamo.net/it/vini/
SALUMI https://www.visitbergamo.net/it/salumi/
POLENTA https://www.visitbergamo.net/it/polenta/
DOLCI https://www.visitbergamo.net/it/dolci/
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| Salumi e polenta |
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Como [ torna al menu ]
La cucina comasca è una cucina ricca, perché veniva
praticata dai cuochi delle grandi ville costruite sul lago di Como.
Tra gli antipasti c’è la Filascetta, che altro non è che una focaccia preparata con cipolle rosse, formaggio e zucchero.
I secondi di carne
sono costituiti da splendidi piatti di fagiano e oca ripieni, mentre i
pesci più utilizzati in questa cucina sono l’agone e le alborelle. Con
l’agone si prepara il “misultin”, una preparazione lunga dove il pesce
viene pulito, seccato al sole e condito con una foglia di alloro, mentre
le alborelle sono solitamente fritte o preparate in carpione. Il nucleo
principale di questo tipo di cucina infatti è proprio il pesce d'acqua
dolce, che fornisce la base per alcuni piatti tipici: il riso bollito o
il risotto con il pesce persico, il lavarello in "carpione".
La polenta è la regina della tavola comasca e oltre
che di tutto l'arco alpino. Qui è ottenuta mischiando e cuocendo farina
di mais e di grano saraceno. Accompagna non solo il pesce, ma anche le
carni, la cacciagione, i formaggi, gli insaccati.Tipico di Bellagio
è il tocch, una speciale polenta uncia cotta con burro e formaggio,
mangiata con le mani e accompagnata da salumi, carne e misultin.
La pult invece è una polentina di farina di mais e di frumento, molto molle. Viene mischiata col burro e consumata intinta nel latte freddo, solitamente nella stagione estiva. Altro piatto della cucina povera è l'ultadell detto anche paradell o turtell a seconda della zona, a Como viene chiamato cutiza. Si ottiene soffriggendo nel burro una pastella di farina di frumento, latte, uovo e sale. Prelibato era quello preparato con latte de penagia, cioè il latte che rimaneva nella zangola dopo la preparazione del burro. Fino a qualche decennio fa faceva parte della dieta di base e lo si consumava solitamente accompagnato da verdure in insalata. Attualmente invece lo si mangia addolcito con zucchero o accompagnato da marmellate.La versione più povera fatta solamente di acqua e farina, sempre fritta, è detta buscell, che a volte viene preparato con aggiunta di mele (dolce) o di cipolle (salato).
Tra gli antipasti c’è la Filascetta, che altro non è che una focaccia preparata con cipolle rosse, formaggio e zucchero.
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| Risotto al pesce persico |
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| Alborelle |
La pult invece è una polentina di farina di mais e di frumento, molto molle. Viene mischiata col burro e consumata intinta nel latte freddo, solitamente nella stagione estiva. Altro piatto della cucina povera è l'ultadell detto anche paradell o turtell a seconda della zona, a Como viene chiamato cutiza. Si ottiene soffriggendo nel burro una pastella di farina di frumento, latte, uovo e sale. Prelibato era quello preparato con latte de penagia, cioè il latte che rimaneva nella zangola dopo la preparazione del burro. Fino a qualche decennio fa faceva parte della dieta di base e lo si consumava solitamente accompagnato da verdure in insalata. Attualmente invece lo si mangia addolcito con zucchero o accompagnato da marmellate.La versione più povera fatta solamente di acqua e farina, sempre fritta, è detta buscell, che a volte viene preparato con aggiunta di mele (dolce) o di cipolle (salato).
Tra i dolci, la resta di Como, il matalocch della Val Menaggio e il braschin originario di Garzeno, che sono tutti pani dolci.
Lecco [ torna al menu ]
Queste zone sono famose soprattutto per i formaggi ed i salumi;per il
pesce di lago come missoltini,persico,alborelle,agoni e lavarello; la
luganega(salsiccia) accompagnata spesso con la polenta.
Tipica della zona è anche la cassoeula a base di verze e le parti povere
del maiale quali piedini, cotenne, costine e testa. Molto piu'
Valtellinesi(Sondrio e dintorni) i pizzoccheri ,gli sciatt (che si trovano anche
qui da noi),i taroz,i chisciöi(frittelle di grano saraceno con cuore di formaggio Valtellina Casera),la bresaola e slinzega per i salumi,mentre per i dolci sono tipici i biscotti di Prosto,la Bisciola e la coppetta. Se c’è la torta Grigna poteva mancare la torta Resegone? Certo che no.
Rappresentano sulla tavola le due montagne per eccellenza di Lecco
Rappresentano sulla tavola le due montagne per eccellenza di Lecco
Io per esempio non posso fare a meno della polent'uncia e la
taragna,ossia piatto unico a base di polenta con formaggio, burro e
salvia fusi insieme,nella seconda versione ci sono un mix di formaggi
gustosi da leccarsi proprio i baffi!
NB la polenta va cucinata rigorosamente in paiolo di rame e cucchiaio di
legno( ecco perche' prende il nome taragna: dal dialetto tarél, che
indica il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta nel
paiolo di rame durante la sua preparazione).
Tra i salumi piu' buoni troviamo il salame e la bresaola mentre per i
formaggi c'e' una scelta cosi' vasta che non saprei da dove
cominciare,dunque:taleggio,
quartirolo,bitto,gorgonzola,casera,caprini,fontina,fiorone della
valsassina, crescenza, latteria,robiola,scimudin,stracchino ecc ecc!!
(provate ad immaginarli fusi nella polenta bella uncia!)
Se volete portare a casa qualche ricordo gastronomico consiglierei di
andare in auto fino a Ballabio,da li'perorrendo la strada provinciale
per i piani di Balisio,Pasturo ecc ecc troverete parecchi ed ottimi
caseifici tra cui Alva, Carozzi,Ciresa e molti altri...
NB la seconda settimana di Agosto a Pasturo si svolge una grossa fiera
chiamata "la Sagra delle Sagre" con vari stand di prodotti locali,
inoltre ci sono due ristoranti(self service) o si puo' comunque
scegliere di mangiare nei tanti agriturismi e trattorie del
circondario.
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| Polenta taragna e mix di carne alla griglia |
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| PIZZOCCHERI |
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| SCIATT |
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| Polenta taragna superfantastica preparata in casa da un amico |
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| Pizzoccheri fatti in casa(senza verze per me che sono viziata come dice la mamma!) |
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| Essiccazione dei Missoltini |
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| Polenta e luganega |
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| Cassoeula |
Pavia [ torna al menu ]
Prendendo ad esempio un po'di ricette tipiche, partiamo proprio dagli
insaccati, con il salame di Varzi che si fregia dela Denominazione di
Origine Protetta. Tra i risotti, oltre a quello con le rane, troviamo il
caratteristico risotto alla certosina, chiamato così per la sua
creazione proprio all'interno delle mura della certosa. In sé trovate il
gusto del pesce e delle verdure che si coltivano nella zona, come i
piselli e funghi. Validissime le paste con i funghi e coi tartufi e lave
la pena di assaggiare i ravioli locali conditi con sughi di carne. I
secondi spaziamo tra i pesci di fiume e i brasati di carne dalla
lunghissima preparazione. Da assaggiare la peverada (la mostarda locale)
insieme ai bolliti. I dolci sono di tradizione povera anche se tra
questi si aggiunge un dessert particolarmente giovane come la Torta
Paradiso, che spopola nelle città.
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| Salame di Varzi |
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| Peverada |
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| Risotto alla Certosina |
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| Torta Paradiso |
Varese [ torna al menu ]
Alla tradizione prettamente lombarda si aggiunge una cucina
caratterizzata dalla numerosa presenza di laghi: risotto con il pesce
persico e risotto con anguilla di lago. Fra i piatti tipici non d'acqua i bruscitti, pezzi di manzo con semi di finocchio e vino rosso, la rostisciada, la faraona alla creta. Fra i dolci, il "dolce di Varese" e i brutti e buoni e l'Amaretto di Saronno.
Il varesotto non annovera vini con marchio DOC. Fra i liquori è noto l'Amaretto.
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| Rostisciada |
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| Brutti ma buoni |
Mantova [ torna al menu ]
Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana risente molto della cucina emiliana del salume e della pasta e della cucina lombarda del riso. Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi : Salame mantovano,Coppa,Pancetta accompagnati dallo gnocco fritto. La zucca è la regina della gastronomia mantovana. A partire da questo
ingrediente base vengono preparati i deliziosi tortelli, il pane, le
polpette e le fritture. Altri piatti tipici sono il risotto alla
mantovana, la pasta con fagioli e salsicce e lo stufato alla mantovana, gli agnolini, i tortelli di zucca e il risotto alla pilota. La mostarda accompagna primi piatti e secondi di carne. Per i secondi, sono abbondanti i pesci d’acqua dolce (luccio, anguilla,
gamberetti di fiume, rane) e la carne (stracotto, cappone, maiale).
Tra i
dolci domina la “sbrisolona”, seguita dalla millefoglie, la torta di
tagliatelle, l’anello di Monaco, l’Elvetia, la bignolata, le ciambelle e
infine il “sugolo”, budino di mosto di uva rossa o bianca tipico nel
periodo della vendemmia. Fra i vini più importanti annoveriamo il Lambrusco Mantovano e i vini dei Garda Colli Mantovani.
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| Risotto alla pilota |
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| Sbrisolona |
Cremona [ torna al menu ]
I protagonisti della cucina cremonese sono il torrone e la mostarda;
quest’ultima addirittura risale al periodo medioevale e prevede l’uso di
frutta candita a tocchi grandi o interi con l’aggiunta di senape e di
mosto addensato dalla cottura, spesso in compagnia di piatti di carne
lessata, dal manzo alla gallina nostrana. Oltre a torrone e mostarda la
gastronomia cremonese è ricca di specialità che affondano le radici
nelle tradizioni contadine: ad iniziare dai celebri marubini cucinati
nel grasso di brodo, vari tipi di carne bollita, tra cui domina la
gallina, ma soprattutto il celebre cotechino, gran piatto forte che si
accompagna spesso alla polenta e alle lenticchie. E poi i salumi e gli
insaccati, tra cui il noto salame profumato all’aglio, il culatello e
tutti i tipi di prodotti provenienti dall’allevamento di suini. Fra i
dolci troviamo i tortelli cremaschi, con un fondo leggermente dolce, la
Sbrizulusa, una torta secca di farina di mais e di grano impastata con
strutto, scorza di limone e un cucchiaino di liquore, e la Bertolina ,un dolce casereccio, anticamente prodotto con pasta di pane, ora con
impasto per torte, ma sempre a base di uva fragolina.
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| Marubini |
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| Cotechino con mostarda |
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| Torrone |
Lodi [ torna al menu ]
La cucina lodigiana è legata al territorio che si
estende nella Pianura Padana, a sud della città metropolitana di Milano.
È caratterizzata da piatti poveri e molto semplici, parte della
tradizione contadina che si è tramandata da generazione in generazione.
Gli ingredienti principali sono i formaggi, i salumi, carni bovine,
carni suine, pollame, selvaggina, il grano, il mais e il riso.
Un buon pranzo a base di prodotti lodigiani non può che iniziare con il Pes en carpiòn, un antipasto a base di piccoli pesci d’acqua dolce fritti e successivamente macerati in acqua e aceto.
Il grana lodigiano, un tempo di colore giallo per l'aggiunta di
zafferano alla pasta, non viene pressato e quindi "trasuda" siero
formando, dopo anni di stagionatura, la cosiddetta "lacrima".
Lodi rivendica la paternità di un altro celebre formaggio, il mascarpone, preparato con la panna di latte.
E' una gastronomia all'insegna della semplicità, fatta di zuppe e minestre (verze e rape, riso e latte), di frittate (piatto caldo a base di frittate guarnite con raspadüra), di risotti (come il Rišòt cun verše e fasöi, a base di verza tritata e fagioli borlotti), di polenta, di carne tra cui pollame (pollina alla lodigiana, faraona al mascarpone), trippa o Büseca o Pulpéte ligàde, involtini di lonza di maiale ripieni di formaggio grana e pane grattugiati. Ma meritano un assaggio anche le Rane en ümid. Poi troviamo molti salumi, tanto latte, burro e formaggio(da provare il Pannerone, il cui nome deriva da “panera”, ovvero “panna” in lombardo),e qualche dolce tra cui crema al mascarpone, pucia dulsa, bertuldina, turtionada. Come variante alle classiche torte ci sono anche i Meìn, a base di burro e farina, da gustare sbriciolati nel latte o nella panna
Lodi rivendica la paternità di un altro celebre formaggio, il mascarpone, preparato con la panna di latte.
E' una gastronomia all'insegna della semplicità, fatta di zuppe e minestre (verze e rape, riso e latte), di frittate (piatto caldo a base di frittate guarnite con raspadüra), di risotti (come il Rišòt cun verše e fasöi, a base di verza tritata e fagioli borlotti), di polenta, di carne tra cui pollame (pollina alla lodigiana, faraona al mascarpone), trippa o Büseca o Pulpéte ligàde, involtini di lonza di maiale ripieni di formaggio grana e pane grattugiati. Ma meritano un assaggio anche le Rane en ümid. Poi troviamo molti salumi, tanto latte, burro e formaggio(da provare il Pannerone, il cui nome deriva da “panera”, ovvero “panna” in lombardo),e qualche dolce tra cui crema al mascarpone, pucia dulsa, bertuldina, turtionada. Come variante alle classiche torte ci sono anche i Meìn, a base di burro e farina, da gustare sbriciolati nel latte o nella panna
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| Grana Lodigiano |
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| Faraona al mascarpone |
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| Pucia Dulsa |
Brescia [ torna al menu ]
Un gustoso primo lo troviamo nei casoncelli,grossi ravioli con ripieno a base di uova,
formaggio stagionato o ricotta, spinaci o carne, conditi con
abbondante burro fuso alla salvia e negli strangolapreti, gnocchetti dalla caratteristica forma allungata, a base di spinaci, pane, uova e formaggi.
Nelle campagne della Bassa vengono invece preparati i tortelli di zucca,
variante di provenienza mantovana, con ripieno di zucca e amaretti.
Altro piatto conteso fra valtellinesi, bresciani e bergamaschi, rivali
da sempre, è la polenta taragna.Con la polenta si servono le cotiche in umido, lo stufato
e l’umido, la trippa, la lepre in salmì, il coniglio e il capretto alla bresciana, il manzo all’olio (famoso quello di Rovato),
gli uccellini scappati, involtini di maiale con foglie di salvia cotti
in padella, il piatto autunnale d’elezione della cucina bresciana.Fanno parte della tradizione gastronomica locale le lumache alla
bresciana,la trippa alla camuna, preparata in
minestrone con fagioli borlotti; le rane alla camuna,le frittate, i risotti e le minestre con verzulì ,gli asparagi di monte, la minestra sporca (di
riso con le frattaglie del pollo), le radici amare.Il Castagnaccio è un dolce tipico delle zone rurali del bresciano; è un piatto povero della tradizione ma veramente molto gustoso. Lo spiedo
è un piatto
tipico bresciano, è un’ arte, un modo per ritrovarsi tutti
assieme, è un momento di aggregazione. Ogni zona della Provincia
bresciana ha le sue varianti locali: un buon pasto con spiedo di solito
si apre con un piatto di minestrina con i fegatini, un brodino
leggero.Lo spiedo si prepara con carne di pollo, coniglio, costine,
coppa di maiale e patate…
Per i dolci troviamo la Spongata di Erbanno(una focaccina dolce),la Persicata(una confettura solida),i Bossola'(è un dolce tipico natalizio).
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| Trippa alla Bresciana |
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| Strangolapreti |
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| Bossola' |
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(vedere Milano)
Sondrio [ torna al menu ]
Vivere la Valtellina significa assaporare i suoi numerosi prodotti tipici, a marchio DOP e IGP.
Dai famosi vini ottenuti da uve nebbiolo ai formaggi Bitto DOP e
Valtellina Casera DOP, senza dimenticare la Bresaola della Valtellina
IGP, le mele della Valtellina IGP e i famosi pizzoccheri IGP, il piatto
principe della cucina valtellinese.
La Bresaola è tra i prodotti simbolo della Valtellina e si ottiene
attraverso il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed
essiccamento.
Tra i prodotti tipici della Valtellina non possono mancare le mele : dalla Stark Delicious, di colore rosso brillante, molto croccante e aromatica; la Golden Delicious con un gusto dolce e aromatico; la mela estiva Gala, dolce, molto succosa e matura a Ferragosto.
La Valtellina vanta una secolare tradizione casearia
che ha conservato fino ad oggi la tipicità e la genuinità dei suoi
formaggi. Dagli alpeggi, dove gli animali pascolano liberi, nascono
prodotti unici come il Bitto e il Valtellina Casera a marchio DOP. Il Bitto, le cui origini risalgono ai Celti, viene prodotto durante la stagione estiva sui pascoli d’alta quota: un formaggio a latte crudo
che racchiude in sé i profumi dell’alpeggio e la cui stagionatura può
protrarsi fino a 10 anni! Il Valtellina Casera, prodotto tutto l’anno
nel fondovalle, è un formaggio semigrasso
ottimo sia giovane che stagionato e ingrediente fondamentale dei piatti
della tradizione valtellinese come pizzoccheri o sciatt.
La Valtellina è, fin dai tempi dei Romani, terra di viti e vino. Lungo lo straordinario sistema terrazzato
con oltre 2500 km di muretti a secco che corrono lungo il versante
retico della Valtellina nascono i grandi vini della Valtellina;
questi nascono da uve nebbiolo e hanno una grande personalità.
Ma il simbolo della cucina valtellinese è rappresentato sicuramente dai pizzoccheri, piatto della tradizione contadina. Gli ingredienti? Farina nera di grano saraceno e bianca.
La pasta ricavata, di colore scuro, viene lavorata fino ad ottenere
delle tagliatelle che poi sono cotte con verze e patate e, infine,
condite generosamente con burro d’alpe e formaggio locale. Secondo la
ricetta originale dell'Accademia del Pizzocchero di Teglio sono servite con una spruzzata di pepe. A chiavenna i pizzoccheri prendono un'altra forma:gli gnocchetti di Chiavenna, preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte
Gli sciatt sono un piatto tipico.Letteralmente sciatt in dialetto valtellinese vuol dire rospo, invece
gli sciatt sono delle frittelline croccanti di forma tondeggiante con
cuore di formaggio fuso, solitamente servite su letto di cicoria.I chisciöi, invece, sono formati dallo stesso impasto degli sciatt ma vengono cucinati sotto forma di frittelle.
I Taroz sono un piatto tipico valtellinese composto da purè di patate, fagioli e fagiolini conditi con burro e formaggio locale
Da menzionare il miele di Valtellina,il pane di segale,la pesteda(un condimento aromatico tipico di Grosio), la Bisciola(il dolce caratteristico della Valtellina),la torta di fioretto o, nel dialetto locale, fügascia de fiorétt(è una specialità della vicina Valchiavenna,l’elemento caratterizzante è
il seme di finocchio selvatico, detto appunto “fiorétt”, con cui,
insieme allo zucchero, si cosparge la superficie della torta una volta
sfornata),la cupeta(dolce tipicamente autunnale,a base di miele, noci e biscotti secchi),il latte di Valtellina, lo Scimudin(un formaggio dal sapore delicato e fresco di latte) il prosciutto fiocco e il fungo porcino della tradizione valtellinese.Tra le eccellenze enogastronomiche della provincia di Sondrio, non può mancare poi il violino di capra,
un salume tipico della Valchiavenna, dall'aspetto asciutto ma morbido e
pastoso al gusto e la cui stagionatura avviene ancora nei
caratteristici Crotti della Valchiavenna,ma anche la slinzega, che può esserne considerata parente stretta. Da menzionare infine anche le ottime birre artigianali che ampliano ulteriormente l'offerta enogastronomica della Valtellina e l'offerta di digestivi, grappe e amari, tra cui l'amaro Braulio che nasce e viene prodotto a Bormio.
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| Sciatt |
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| Taroz |
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| Pizzoccheri Chiavennaschi |
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| Chisciöi |
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| Bisciola |
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